2015/11/03 收藏

自製昆布鰹魚高湯,輕鬆做豆皮烏龍麵 + 青蔥紫菜蕎麥麵

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《阿嬤的聰明食譜:常備7種調味料》
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堪稱日本料理的基本調味、料理百搭的萬用高湯,正是昆布鰹魚高湯。作者野崎先生更點出至做高湯的重點秘訣,再以昆布鰹魚高湯教作油豆腐皮烏龍麵與青蔥紫菜蕎麥麵,天冷了,現在學剛剛好!

用昆布鰹魚高湯輕鬆做豆皮烏龍麵、青蔥紫菜蕎麥麵。

用昆布鰹魚高湯輕鬆做豆皮烏龍麵、青蔥紫菜蕎麥麵。

柴魚片、昆布,浸泡約1 分鐘。

柴魚片、昆布,浸泡約1 分鐘。

《材料》
柴魚片:5g
昆布:5cm 見方1 片
熱水:2 又1/2 杯

1.柴魚片、昆布放入熱水:

鍋中加水煮沸後關火,稍微變溫後(約80℃左右)加到調理盆中。加入柴魚片、昆布,浸泡約1 分鐘。將柴魚片和昆布泡在「80℃」的熱水中,這個溫度能夠充分萃取食材風味,短時間就能製成濃縮精華的美味高湯。

以廚房紙巾的濾水籃過濾。

以廚房紙巾的濾水籃過濾。

2.慢慢過濾:

在另一個調理盆上,疊放鋪有厚廚房紙巾的濾水籃,再慢慢倒入作法1 的高湯。

經過一次過濾、味道變淡的昆布和柴魚片,可再藉由減少熱水分量、增加浸泡時間來提取。

經過一次過濾、味道變淡的昆布和柴魚片,可再藉由減少熱水分量、增加浸泡時間來提取。

3.完成:
不刻意壓擠柴魚片和昆布,讓湯汁自然地慢慢過濾,基本的昆布鰹魚高湯就完成了。

《繼續提取二次高湯》

經過一次過濾、味道變淡的昆布和柴魚片,可再藉由減少熱水分量、增加浸泡時間來提取「二次高湯」,當料理需要調味時很好用。作法是把一次高湯過濾後的昆布、柴魚片放入調理盆中,倒入80℃的熱水250ml(一次高湯的一半水量),浸泡約5 分鐘後過濾即可。

將昆布切絲、柴魚片榨乾,一起浸泡在柑橘醋醬油中,再直接和燙青菜拌勻食用即可。

將昆布切絲、柴魚片榨乾,一起浸泡在柑橘醋醬油中,再直接和燙青菜拌勻食用即可。

《高湯料的用途》
二次高湯過濾後的昆布和柴魚片,丟掉可惜,不妨加以運用。建議可將昆布切絲、柴魚片榨乾,一起浸泡在柑橘醋醬油中,再直接和燙青菜拌勻食用即可。若置於保存容器中再放入冰箱,約可保存一個星期。

油豆腐皮香蔥烏龍麵。

油豆腐皮香蔥烏龍麵。

《油豆腐皮香蔥烏龍麵》
材料:(2人份)
油豆腐皮:1/2 片

蔥:1/4 根
冷凍烏龍麵:2 塊
高湯:3 杯
薄口醬油:2 又1/3 大匙

步驟:
1.製作湯汁:油豆腐皮切成1cm 寬;蔥斜切成1cm 寬;鍋中加入高湯,以中火溫熱後,加入油豆腐皮、蔥燙熟,最後再加入薄口醬油。
2.烏龍麵煮熟就完成了:用另一個鍋子把水煮沸,依包裝指示將烏龍麵煮熟,撈出後放入作法1 的鍋子,再裝盛到器皿中即可。

青蔥紫菜蕎麥麵。

青蔥紫菜蕎麥麵。

《青蔥紫菜蕎麥麵》
材料:

分蔥:1 根*1
海苔細片:適量
乾蕎麥麵:150g
高湯:3 杯
薄口醬油:2 又2/3 大匙*2

步驟:
1.製作湯汁:分蔥切成3cm 寬。鍋中加入高湯,以中火溫熱後,加入薄口醬油調味,再加入分蔥簡單燙一下。
2.蕎麥麵煮熟就完成了:用另一個鍋子把水煮沸,依包裝指示將蕎麥麵煮熟,撈出後用冷水仔細沖洗,然後瀝乾。放入作法1 的鍋子稍微加溫,再裝盛到器皿中,撒上海苔即可。

阿嬤的聰明食譜:常備7種調味料,做出一級棒的日本料理。

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