2017/03/07 收藏

香料烤里肌,63度C的鮮嫩鎖汁關鍵

文/邱佩玲‧圖及資料來源《原味食悟2》
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這個炙烤里肌的關鍵在於使用鑄鐵鍋。從The Kitchn(字沒拼錯,就叫這名)網站發現這個妙方之前,我都是將裹覆香料的里肌肉在爐台上四面煎黃後,才進烤箱,惹得滿室油煙。將鑄鐵鍋直接進烤箱預熱再下肉,不只省去爐台上緊盯油煎的時間和力氣、少了油煙,還因鑄鐵鍋的強效貯熱功能,縮短了烘烤時間,一舉數得,週間晚餐也能從容完成這道主菜。

香料烤里肌。

香料烤里肌。

《食材》

•小里肌肉(pork tenderloin)1 整條(453-680克)

•中東混合香料(za'atar)

•或喜歡的香料(五香粉、咖哩粉、北非香料,或烤肉專用粉poultry rub等)2大匙

•海鹽適量(若有需要才加。za'atar 香料裡已有鹽,不需另加)

•耐高溫的油(我用豬油)1 大匙

*若不使用香料,只用海鹽胡椒也行。

 

撒上中東混合香料或喜歡的香料,帶給里肌不同風味。

撒上中東混合香料或喜歡的香料,帶給里肌不同風味。

《作法》

1.烤箱設定在230 度C(450 度F)。將10 吋以上的鑄鐵鍋放進烤箱裡預熱20 分鐘,就算達溫鬧鈴提前響起,仍請繼續加熱。

鑄鐵鍋的強效貯熱功能,縮短了烘烤時間。

鑄鐵鍋的強效貯熱功能,縮短了烘烤時間。

2.小心以防熱手套拿出鑄鐵鍋,加進1 大匙油,以雙手轉鍋確定油脂分佈均勻。用人字夾夾進里肌肉,如果鍋面不夠大而必須讓肉條轉個彎也無妨。鐵鍋重進烤箱烤10 分鐘。

在肉條最厚處以溫度計測得60-63 度C(140-145 度F), 就可取出放置木頭砧板上。

在肉條最厚處以溫度計測得60-63 度C(140-145 度F), 就可取出放置木頭砧板上。

3.戴回手套,小心取出鐵鍋,用夾子將肉翻面;烤箱溫度調降至200 度C(400 度F), 再烤10-15 分鐘, 待肉條最厚處以溫度計測得60-63 度C(140-145 度F), 就可取出放置木頭砧板上,用錫箔紙覆蓋(不需包緊)靜置10 分鐘,讓肉汁回流。此時肉條還在烹煮,溫度還會繼續上升。照片裡這塊里肌條重617 克(1.36 磅), 降溫400 度後烤10 分鐘取出,即達到我認為理想的7、8 分熟。請依肉條大小微調烘烤時間。


《家有嬰幼兒》
切出1 小塊炙烤豬肉,切除表層香料後,加點水或大骨湯繼續烹煮至全熟軟爛。8個月以下嬰兒可以磨成肉泥來餵食,再大一點的貝比則可切成如青豆仁大小的丁狀,讓他自己吃。
 
《食材事典》
國人習慣吃全熟豬肉,對西餐裡常見的粉嫩豬排、豬里肌,通常敬謝不敏。其實牛豬等紅肉,只要烹煮時達到最低要求溫度,就和吃半熟蛋黃一樣,安全無虞。依美國農業部建議,牛豬排、牛豬里肌或牛豬燉肉塊(roast),只要烹煮後內部(最厚處)溫度達到63度C(145度F),即使切面看起來仍粉紅,細菌已無法生存;絞肉的最低烹煮溫度是71度C(160度F)。這食譜建議60-63度C(140-145 度F)間取出,主要是因肉條自烤箱取出靜置時,溫度會繼續上升,因此「靜置」這一步不能省,既讓肉汁回流肉質鮮嫩,也確保食用安全。何況要享受完全無筋無肌、全豬上下質地最嫩的里肌肉排,非得半生熟才行哪。

原味食悟2:從口慾到食育,形塑孩子味覺關鍵的全食物料理。

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《閱讀推薦》

工業化食品時代,
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教他們成為有擇食能力的健康食者?
 
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邱佩玲

有機飲食研究家

邱佩玲

深度研究養生、自然療癒的健康美食者,2010年開始,她利用每月一次的廚藝課,與來自世界各地的朋友,分享以有機、天然、在地、當令全食物為主的零負擔健康烹調法。她的原創料理兼具東西方口味,是「食材在地化,口味國際化」的力行者。著有《原味食悟:從口慾到食癒,讓有機更美味的真食物料理》《原味食悟2:從口慾到食育,形塑孩子味覺關鍵的全食物料理》

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