2016/02/23 收藏

矽膠廚具可以耐高溫嗎?

文及資料來源/《料理科學》‧圖片來源《跟孩子一起做菜》
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越來越常看到矽膠製造的廚房用具,例如刮刀和烤刷。但令人驚訝的是,有些烤盤和馬芬蛋糕烤模,外觀和觸感都像橡膠(rubber),它們為何能夠承受高達260℃的高溫?其中有什麼奧祕?

矽膠廚具耐溫範圍不盡相同,使用前必須先確認最高溫耐受值。

矽膠廚具耐溫範圍不盡相同,使用前必須先確認最高溫耐受值。

關於這其中的奧祕,凱薩大帝可能會說:所有橡膠可區分為三大類。或者,用更現代一點的說法:不是所有稱為「橡膠」的東西,都能夠用於烹飪食物。

我換個方式解釋。橡膠基本上有三種,來自三種不同類型的物質:天然橡膠(natural rubber),來自膠乳(latex),為熱帶巴西橡膠樹的樹汁;第二種是化工廠製造的人造橡膠(synthetic rubber);第三種是化工廠製造的矽膠。後面二者都是由化學家發明,希望能模仿天然橡膠的一些特性,並改善其他性質。

名為氯丁橡膠(neoprene)的人造橡膠,首先於1931年由杜邦公司(DuPont)推出。1940年代以後,奇異電子(General Electric)和道康寧公司(Dow Corning)開始製造種類繁多的矽膠產品。這兩種人造的橡膠承襲了天然「橡膠」的名號,1770年英國化學家兼牧師喬瑟夫.普利斯理(Joseph Priestley)發現橡膠能擦拭掉鉛筆的筆跡時,將它命名為橡皮擦(rubber)。

遺憾的是,近來一提到矽膠,人們根深柢固的印象就是整型手術的植入物。實際上,矽膠包含種類廣泛的化學化合物,擁有千百種用途。在烹飪領域,法國Silpat 玻璃纖維強化矽膠烤盤墊,自 1982年推出後,就一直為專業廚房使用。但各種矽膠廚具直到近年才打入美國市場,並經過美國食品暨藥物管理局重複接觸測試核准。今天不僅是烤盤墊,連整個烤盤都是矽膠製造。
在我進一步說明之前,必須先釐清幾個名詞,因為矽膠(silicone)和矽(silicon)經常被人誤用。

矽(silicon,字尾沒有e)為一種化學元素,是地球上存量僅次於氧的元素。這種又硬又脆的灰色物質,是最不適合作為蛋糕烤盤的材質,更別說用來隆乳。不過,矽是一種半導體,作為電腦和數百種電子設備的「晶片」和微處理機,具有極大價值,因此加州聖荷西一帶的高科技區域才會被稱為「矽谷」。

另一方面,矽膠則是化學化合物,和天然及人造橡膠一樣都是聚合物。也就是說,它們的分子由較小分子連接成的數千條長鏈所組成。矽膠分子擁有矽和氧原子交疊而成的骨幹,會和各種碳和氫原子連接。依據分子鏈的長度和連接的原子團性質,矽膠可以是液體(用於煞車油和水性殺蟲噴霧)、膠體(隆乳植入物)、油脂(潤滑劑和唇膏)或彈性體,像是傻瓜黏土、彈力球、冰箱門的墊圈以及廚房用具。

矽膠製烘焙器具的好處非常多。第一,這種材質本身為半透明,可讓產品呈現各種鮮豔的五顏六色。(KitchenAid 品牌的馬芬蛋糕烤模、吐司烤模和蛋糕烤盤皆為紅色或藍色。)矽膠烤盤可耐受高溫,不會熔化(分子不會離開彼此),因為它的分子很長且緊密交纏,就像一盤冷掉的黏稠義大利麵,所以可直接把它從烤箱放進冰箱,或從冰箱放入烤箱,不必擔心它會裂開。它的分子具有彈性,但卻緊密地固定於同一處,不會因溫度改變而大幅度膨脹或收縮。

矽膠不會吸收微波,但和所有適用於微波爐的廚具一樣,它在微波爐中也會因接觸加熱後的食物而變熱。由於矽膠為化學惰性(chemically inert)物質,因此矽膠烤盤也適用於洗碗機,具腐蝕性的清潔劑無法破壞它;同時,它也因為具無反應性(nonreactivity),或多或少具不沾鍋的特性,多數情況下,甜點可以很輕易地從背面推擠彈出。但是,請勿用它來製作果凍或肉凍;把烤模泡在溫水中無法使膠質脫落,因為矽膠是熱絕緣體。

那麼,矽膠有什麼缺點嗎?由於它是電絕緣體(矽膠在其他應用上最重要的特性之一),容易受靜電影響,可能會在櫃子裡累積灰塵。另外,將裝滿麵糊的矽膠烤盤移至烤箱時,可能會擔心它太鬆垮。我們可以將它放在沒有邊緣的烘焙鐵板上,再推入烤箱。

矽膠烘焙器具和所有商品一樣,品質有好有壞。請記住「矽膠」並非單一種化學物質。以道康寧公司為例,它販售各式各樣具有不同特性的不同矽膠配方,提供製造商生產各種商品。有些矽膠可能比較不耐熱,因此務必確認產品標示的最高溫耐受值,例如矽膠鍋墊的耐熱程度,就從232~357℃不等。

料理科學:大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理

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美國匹茲堡大學榮譽化學教授.最受歡迎的美食專欄作家

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