2016/06/13 收藏

鹽烤小馬鈴薯(Salt-Baked New Potatoes)

圖文/沈倩如
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好一段日子後,我又開始讀名廚食書。前天凌晨2點,翻到烤薯泥,興起想做的念頭。

鹽烤小馬鈴薯。

鹽烤小馬鈴薯。

過了幾小時,我站在一箱箱大小顏色不同的馬鈴薯前猶豫。我知道,薯泥若要鬆軟得找澱粉質高的russet,若要風味較強的就有賴yukon,因之考慮各半的組合。但我的目光卻無法離開那些或紅或黃或藍或紫的小馬鈴薯。腦袋一邊想起曾聽說的鹽烤法,還有南美洲用濃鹽水煮至水乾、鹽結晶的鹽煮法。裝了幾手小東西回家,烤薯泥下次再說。
 
烤盤舖半吋海鹽,馬鈴薯放上面,200°C烤40- 50分鐘。鹽烤使得薄皮更脆,裡頭格外鬆軟。吃時沾酸奶醬、優格,或橄欖油,在簡單次第的口味中添餘韻。烤過的鹽留著再用,比如做油漬番茄乾。
 
正在讀的這本食書是Noma前副主廚Christian F Puglisi所著的《Relæ: A Book of Ideas》。他做的薯泥烤味來自於,將烤得金黃酥脆的薯皮,浸泡在用來做薯泥的牛奶裡24小時。這種焦烤風味有助於結合酸元素,與馬鈴薯相配與對比。我眼前這盤鹽烤皮的烤味,就留在手指間吧。
 
說到薯皮,倒想起前不久才讀的「The Martian」(電影《絕地救援》原著小說),裡頭因意外被同伴獨留火星的太空人Mark Watney,在火星種馬鈴薯的精彩過程。他的馬鈴薯茶也是用皮泡的,至於味道如何,他說:我還是少說為妙。
 
不同的日子會選擇用不同的方式烹飪。今天,我無需正經地待在餐桌旁。端盤到陽台,倒碗綠草味橄欖油,鞋懶得穿了,就隨意坐在木椅上。來瓶冰啤酒應該很適合,沒有也無所謂,天氣已經有點冷了。
 
書:Christian F Puglisi《Relæ: A Book of Ideas》;Andy Weir《絕地救援》(The Martian)


鹽烤 馬鈴薯

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沈倩如

食物造型攝影師

沈倩如

原在美國從事產業分析,撰寫市場報告多年,離職後,因緣際會走入攝影行業。目前是美國食物、生活、旅遊攝影師,作品可見歐美媒體。不以吃遍各地美食為目標,做與自己有緣的料理、有同伴分享,方是快樂的飲食哲學。

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