2016/04/18 收藏

發現台灣在地種籽油──純粹鮮榨的好風味

文/方敍潔、陳頌欣‧圖/黃少柔‧插畫/微枝‧圖片提供╱一日油行、茶籽堂、細粒茶籽油
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近日義大利知名橄欖油爆發因農藥殘留而自主下架。以往台灣多是從國外進口橄欖油,油質純不純、怎麼製作都難以把關。然而吃好油對健康十分重要,「在地鮮榨」就成為挑選自家用油的選項。

為什麼吃在地鮮榨油?
產地和餐桌之間的距離,有多遠、能多近?當食物變成食品,連看似清澈的油也藏著無法告人的祕密。原料、製油工法、保存方式中的各個環節,都決定了每一款食油的好壞。相對於大廠量產,使用本產種籽果實的少量榨油,賦予油最純粹的鮮度,吃新鮮當季最美味的食材與油,這道理簡單明瞭。
 
製油工法更是決定油風味的一大關鍵,以傳統重烘焙的麻油來說,雖然滿載著濃郁滋補的味覺印象,但卻也因高溫而流失營養價值,隨之而改良出的「冷壓」榨油法,將焙炒溫度控制在適當低溫進行,留住真正對身體好的維生素和抗氧化物質。除了風味之外,透過運用本地永續農業栽種出的植物種籽,重新尋回人與土地的連結,也為逐漸沒落的台灣農業找新的契機。
 

自己榨油。

自己榨油。

冷壓油的原味堅持 細粒籽油工房創辦人Wendy
細粒籽油工房是台灣少數堅持冷壓、小量現榨的現代化工房,創辦人Wendy從單純想吃好食材的家庭主婦,開始鑽研起最健康的冷壓製油。為了避免一般螺旋壓榨法容易造成油溫提高,而使得養分流失和質變,花費3、4年陸續跑遍台灣和國外尋找合適壓油機並改良,經過清洗、脫乾、以及依種籽類型調整溫度的低溫烘培過程,儘管冷壓工法的出油率較低、成本也較高,但營養成分最能完整保存。不只製油工法嚴謹,Wendy也和台中大雅、嘉義東石的農夫契作合作,使用有機花生和自然農法黑芝麻,從原料到製油都認真講究。
 
15分鐘搞定!廚房裡的一日油行
乍看像是咖啡機的流線不鏽鋼外型,其實這可是一台能在自家鮮榨淬油的榨油機,傳統製油工法需經過四個流程:炒、碎、蒸、榨,「一日油行」透過創新設計,將這些步驟放進一台榨油機裡,小到你可以放在自己的廚房吧台,15分鐘就能鮮榨當餐適量的種籽好油。無論是芝麻、花生、苦茶籽、杏仁、亞麻籽,都能搭配搞定。原本只是成功大學工設系設計師諶志仁的畢業製作,卻躍升為潛力商品,「一日油行」目前已進入第二代改良商品化階段,預計今年夏天就能上市。
 
常見的台灣本土榨油種籽
茶籽
每年10月為茶籽收穫季節,主要栽種區域以桃竹苗等地為主。茶樹分為大果種及小果種兩類,台灣目前栽種數量以大果種居多。
 
黑芝麻
台灣黑芝麻每年有兩次產期,分別為7月及11月,主要栽種集中在台南西港、新化一帶。但因栽種人力成本高,每年台灣黑芝麻總產量,市占量僅為1%。
 
花生
花生產季分為春作6月採收、秋作12月採收兩次,以彰化、雲林種植最多。彰化多為帶殼炒榨,油品略帶牛奶香氣。雲嘉南則以去殼再榨油為主,僅為飲食習慣差異,對品質沒有太大影響。
 
白芝麻
台灣本產白芝麻產量較黑芝麻更少,目前僅台南及恆春地區有少量耕種,恆春因陰氣侯合宜一年可達四穫。附帶一提,白芝麻與黑芝麻都是胡麻屬,但為不同品種。
 

每種油類都有獨特的營養價值,輪流使用是很不錯的方式。

每種油類都有獨特的營養價值,輪流使用是很不錯的方式。

家用選油小眉角
家裡到底要選用哪款種籽油呢?細粒籽油工房的Wendy建議,「烹煮方式和對應的發煙點是首要考量」,所謂「發煙點」就是油遇熱開始冒煙的溫度,也就是油氧化和變質的開始。發煙點高的苦茶油、豬油適合煎炒使用,而發煙點較低的花生油、芝麻油主要用在涼拌和低溫翻炒。

「每種油類都有獨特的營養價值,輪流使用是很不錯的方式」,維生素E豐富的芝麻油、飽含Omega-3的亞麻仁油、以及單元不飽和脂肪酸含量高的苦茶油,都是Wendy自己家中就時常輪用的油品種類。
 
那些年我們愛的豬油 飲食文化研究者 徐仲
「豬油料理有一種難以取代的風味」徐仲談起豬油滋味時,一貫明快的語氣中透露出些許偏愛的情感。自家製的豬油幾乎是過往台灣家家戶戶、小吃攤的愛用油款,雖然說隨著健康意識普及,豬油逐漸淡出廚房一線角色,但對偶爾食之的饕客來說,豬油還是有其不可抗拒的魅力。

「自製豬油通常分為乾煉法、水煮法這兩大類」,徐仲進一步說明,「乾煉法是最常見的家常方式,到傳統市場買豬板油(腹部油)回家,直接在炒鍋裡煉製就完成了;水煮法則是利用水蒸或隔水加熱的方式取油,相較高溫的乾煉法來說,油質比較不會劣變。」
不只是純豬油,每年趁著2月紅蔥頭盛產時製作的豬油紅蔥酥,帶著濃濃蔥酥香氣,又是另種交織著情感與味覺的迷人風味了。
 

茶籽堂南澳契作計畫。

茶籽堂南澳契作計畫。

從油茶樹苗開始的土地復興 茶籽堂南澳契作計畫
談起從父親手中接下以茶籽為原料的家族生意,創立茶籽堂品牌的趙文豪(Wood)總是說,在回歸真實土地之後,自己才由衷體悟到油茶籽所連結出的獨特意義。就在春雷初響後的幾天,我們搭著搖搖晃晃的莒光號,沿著東海岸一路往南,來到宜蘭南澳,在這片山與海之間的恬靜土地上,Wood帶著堅定的語氣告訴我們,從今年起,茶籽堂將在宜蘭南澳種下3,000顆油茶樹,展開一場至少持續20年以上的茶樹園復興契作計畫。
 
五年前,因為捨不得茂盛的茶樹園隨著老農年邁退休而荒廢,位在苗栗縣蓬萊村的茶籽園成為茶籽堂的第一座契作農場,也讓Wood開始自組農業團全台跑透透,不只鼓勵檳榔農轉種苦茶樹,這次南澳契作計畫更將產官學的力量結合起來,從朝陽里的里長、在地農民、茶葉改良場到水土保持局的人員,都熱血地投入這場馬拉松契作計畫。
 
一株株扦插油茶樹苗,是茶改場千挑萬選細心培育出的苗種,比(自果實發芽的)實生苗更能夠穩定豐產,依著適時適地種植,不用施灑農藥只須定時除草,五年後就能長成開始採收果實,當土地整理好了,期待也能夠帶動青年們回鄉耕種的意願。回想這一路以來的經歷,其實初次到社區探勘時,Wood曾經向在地農民虔誠信仰的天后宮媽祖求籤,籤詩上寫著「中秋過後結籽成」,「農夫大哥們都說『這就是老天掛保證』的意思啦!」
 
拜訪古早味油車間 沙鹿明昌油商號
「油車間」,從日治時代以來為了種植花生的農民而存在的代工製油廠,早期沙鹿、清水、大甲等中部一帶地屬旱地,當地農民利用紅土種植專門製油的九號花生(又稱「油豆」),民國四十、五十年代,沙鹿地區全盛時期曾有二十幾間油車間,現在許多沙鹿的大工廠都是從當年小小的油車間發跡。
 
早年台灣人習慣吃傳統製法榨的花生油,直到引進國外大量精煉、調味的食用油技術,油品大廠一次產量都是上看「噸」級規模,這些旺月一天頂多也僅能產數千斤的小油車間便漸漸衰落。最後,沙鹿地區油車間僅剩四、五間。
 
沙鹿地區近一甲子的「明昌油商號」,從小到大在油車間長大的第三代老闆秉豪說,能讓商號撐過油業衰落時期,除了炒芝麻、土豆的芳香,客人與農人的恩情和人情味更是溫馨。
 
他說,之所以可以和這些客人建立起情感,是因為製油的過程從「焙豆、碾碎、製作油餅、上壓榨台、裝填」雖說只有五道工序,但約莫需要四、五小時,一點都急不得,客人們除了來提油,更多是留在現場盯場製作的,所以油行甚至還有個廚房,為客人煮飯,好讓等待製油的大家不會餓著肚子。
 
這些昔日回憶讓人聽得入神,彷彿回到時光裡,看見熙來攘往支撐著一甲子油車間的老農民、老客人談笑,願那時代不僅吃健康、吃油香、也品嚐人情味與互相感恩的美好年代,隨著明昌油商號的堅持,伴隨台灣人走過新的世代,邁向更好的食油未來。
 


種籽油 好油 橄欖油 花生油 苦茶油 冷壓 初榨


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