2017/03/28 收藏

蝦子控必看!鮮甜好蝦一次認識

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《餐桌上的魚百科》
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肉質甜美的蝦子,生食、熟食都好吃,除了最常見的白蝦外,其實台灣還有許多美味好蝦,像是甜度比海膽高的紅鐘蝦、高檔壽司食材明蝦、肉質緊實的香蕉蝦...,適合的料理方式也不太一樣,買對了、煮對了更好吃。

紅鐘蝦。

紅鐘蝦。

紅鐘蝦
宜蘭大溪特有的甜蝦,聚集在海底火山附近的海域,養分很高,肉質肥美好吃,且甜的味道很驚人,比海膽的甜度更高,背後的黃色膏是聖品,最好吃的狀態是生食。

明蝦蝦母。

明蝦蝦母。

明蝦蝦母
用來產卵的明蝦,膏的香氣很特殊,但肉質較硬,烹調時要用溫熟法,先以熱水汆燙後,再泡到75-85度的溫水裡泡熟(水1公升、鹽1大匙、糖3小匙),如此即可把甜味鎖在裡頭。不建議直接加熱,肉質容易硬、老。

明蝦/車蝦。

明蝦/車蝦。

明蝦/車蝦
台灣常見的蝦子,肉質細緻、軟嫩、Q甜,油炸、燒烤、清蒸都好吃,屬於高檔壽司食材,切記不要過度加熱,以浸泡方式處理。炸、烤、煎的時間盡量不要超過5分鐘,不過也不要太有壓力,因食材本身很優,就算不小心煮全熟也很好吃,但處理的好,好吃度會加倍。

大頭紅蝦/胭脂蝦。

大頭紅蝦/胭脂蝦。

大頭紅蝦/胭脂蝦
生長在海底火山附近,屬深海蝦,生食、熟食都美味。含水量高,生食口感與甜度都很優,加熱後肉質會變軟,吃來會粉粉沒有脆感,日本料理店常見到。

厚殼紅蝦。

厚殼紅蝦。

厚殼紅蝦
出現在台灣冬季的蝦類,殼厚有三層尖角,屬台灣甜蝦類,膏呈紫色很有特色,大溪漁港偶爾會見到。以前會拿來做成蝦味香,這幾年發現他生食的價值,日本料理店會以鹽麴醃漬後加哇沙米生食,味道很好。

角蝦。

角蝦。

角蝦
深海的蝦子,甜味很高,切記不能碰到淡水,甜味會失去得很快,冷凍可幫助脫除多餘水份,讓甜味和香氣更好。生食沒有特別的脆度,卻有很猛烈特別的甜味,入口即化,會瞬間在嘴裡化開,且香氣會一直出來。熟食加熱時間最多1分鐘,超過1分鐘甜味會散失至少50%,建議鍋子很熱時將蝦子丟入,酒一嗆,鍋蓋一蓋就送出去了。

台灣白蝦。

台灣白蝦。

台灣白蝦
一般炒菜常見的蝦子,很適合汆燙,分野生和養殖,野生數量少,小隻,但肉質很甜,在菜市場見到可買回來試試。

劍蝦。

劍蝦。

劍蝦
國內產量很大的蝦子,常用來快炒或油炸,肉質甜美、價格便宜,無論是熬蝦湯,做蝦仁、曬乾後做蝦米都合適。

香蕉蝦。

香蕉蝦。

香蕉蝦
肉很緊實,加熱後蝦殼會有很好的香氣,煎殼時取出裡面的肉,氣味會很獨特好吃。有綜合水果的香氣,也有人取殼做蝦麵。

扇蝦。

扇蝦。

扇蝦
分深海跟淺海兩種,圖片是淺海扇蝦,肉很少卻甜美,在東北角沿岸常有,不論清蒸或乾煎都好吃,有點像龍蝦口感,但比龍蝦甜美,且價格便宜一半。

餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)。

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郭宗坤

從小時候喜歡吃魚、釣魚到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。喜歡半夜往漁市場跑,找尋最鮮美豐盛的在地漁獲,呈現出食材本身的原味美好。
擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高餐旅學校客座講師等職務,現為味留、味柔割烹壽司料理店料理長,是感恩魚,愛用台灣在地食材的料理職人。
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