2016/05/30 收藏

蛋殼有斑點,是感染細菌嗎?

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖片來源《好吃9期》
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餐桌上常見雞蛋料理,大家對雞蛋品質好不好,一定很在意,網路瘋傳「雞蛋蛋殼有斑點,可能感染細菌」的說法,到底正不正確?新鮮的雞蛋又該怎麼挑呢?愛吃蛋一定要知道喔!

雞蛋的蛋殼黏膜及蛋殼膜是天然的保護膜,可保護雞蛋不受病原菌感染。

雞蛋的蛋殼黏膜及蛋殼膜是天然的保護膜,可保護雞蛋不受病原菌感染。

最近網路瘋傳「雞蛋蛋殼有斑點,可能感染細菌,最好不要吃」的訊息,農委會指出,雞蛋的蛋殼黏膜及蛋殼膜是天然的保護膜,可保護雞蛋不受病原菌感染,只要蛋殼沒有裂損就沒有安全疑慮;選購時,挑選手感沈重、蛋殼粗糙的雞蛋比較新鮮,至於有無斑點與蛋的品質無關
 
蛋殼斑點與品種相關》
農委會指出,母雞的卵巢每天大約排出一個卵,也就是「蛋黃」,在輸卵管往前推進的過程中,輸卵管會分泌蛋白在蛋黃外,再分泌黏液,形成2層蛋殼膜,大約4小時後,推進殼腺(子宮),形成蛋殼(約21小時),鈣沉積與色素降解也在此階段完成,最後從泄殖腔產出體外,就是市面販售的雞蛋。
 
農委會表示,如同人類生產一樣,正常產道是無菌的,除非雞隻的輸卵管遭細菌感染或人為破壞性損傷,才會污染到蛋白,但這種情形非常罕見,市售蛋品在洗選製程中,已透過人工或機械剔除有裂痕的蛋,避免流入市面,蛋殼厚薄、顏色及斑點因品種而異,網路傳聞蛋殼有斑點可能是雞蛋感染病原菌的說法並不正確
 
營養成分取決於飼料

農委會並指出,老一輩的人認為紅殼蛋比白殼蛋「補」,事實上,蛋殼顏色與雞隻品種及遺傳有關,雞蛋的營養成分取決於雞隻的飼料及健康狀態,與大小及蛋殼顏色並沒有關連,白殼蛋的雞種多為來亨雞,因生蛋速率高,成為市場主流,而紅殼蛋的雞種數量較少,售價相對較高,並不代表紅殼蛋比較營養喔!
►看更多:雞蛋好多款,營養成分不同嗎?
 
蛋殼粗糙、沈較新鮮

至於蛋黃顏色深淺,除了遺傳(品種)因素外,主要由雞隻飼料所含色素成分多寡決定,含有較多青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等,蛋黃顏色較深只要是健康雞隻生產的蛋,營養成分大致相同,加工時,添加一些天然色素也能改變蛋黃的顏色。
 
選購雞蛋時,挑選蛋殼粗糙、手感沈的比較新鮮,蛋殼光滑、重量輕代表放久了,比較不新鮮,也可以拿起來搖一搖,如果感覺蛋黃晃動,也較不新鮮,打開蛋後,蛋黃圓厚、高聳於蛋白中心,且呈橘紅色,蛋白則稠密、不易擴散,就是品質良好的新鮮雞蛋。


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