2016/06/13 收藏

【咖啡職人究極技法】沖一杯香氣四溢的咖啡

文‧圖‧資料來源/LaVie行動家出版書籍《咖啡職人究極技法圖典》
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強化能萃取出大部分咖啡成分的初期萃取,溶出味道及稠度感的部分則以正常的濃度萃取。這樣一來,因為初期萃取的比例變高而加強了香味,而在喝完咖啡時,能感受到的香氣持續性也會變強。不過萃取的後半部分相對來說較弱,因此缺點是含在嘴裡時會稍微感受到戳刺般的刺激感,質感也較粗糙。

準備物品
水:因為要長時間萃取,為了減少苦味的刺激,可使用較低的水溫,約80°C較佳。
咖啡:將20~30g的咖啡磨碎成半顆或一顆芝麻的大小。要根據味道來調整顆粒大小,若磨得太細的話可能會產生刺激性的苦味。
濾杯:使用Melitta或Hario等濾杯能夠讓咖啡聚集在中央、水在通過咖啡時距離較長的濾杯,以便萃取出較濃的咖啡。

萃取方式 
為了在萃取的初期,進行強力萃取,因此要放慢萃取的速度。在初期萃取中,只有從注水起至第一波萃取液流出為止的部分要強力萃取,以抽出最多的咖啡香氣。
 
使用點滴式或是小量注水的方式,讓第一波萃取液控制在50秒~1分鐘間滴落。在第一波萃取液流完後,約經過2分鐘來萃取出120ml。使用普通的注水法,均勻地注水在咖啡表面即可。此時最重要的是邊觀察濾杯中水的滴落狀況,邊讓萃取維持安定的速度。若注水的速度太慢,造成萃取液在中間斷流或是流得太快的話,就會產生過萃或是未萃取的狀況。因此要留心讓萃取維持穩定的速度。

使用點滴式或是小量注水的方式,讓第一波萃取液控制在50秒~1分鐘間滴落。

使用點滴式或是小量注水的方式,讓第一波萃取液控制在50秒~1分鐘間滴落。

在第一波萃取液流完後,約經過2分鐘來萃取出120ml。使用普通的注水法,均勻地注水在咖啡表面即可。

在第一波萃取液流完後,約經過2分鐘來萃取出120ml。使用普通的注水法,均勻地注水在咖啡表面即可。

此時最重要的是邊觀察濾杯中水的滴落狀況,邊讓萃取維持安定的速度。

此時最重要的是邊觀察濾杯中水的滴落狀況,邊讓萃取維持安定的速度。

一杯香氣四溢的咖啡就萃取完成了。

一杯香氣四溢的咖啡就萃取完成了。


咖啡 手沖 萃取 香氣

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