2016/06/13 收藏

N種南洋料理常見香料,去腥、防腐、提味

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖及資料來源《餐桌上的香料百科》
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酸酸辣辣的滋味,是南洋料理予人的重要記憶點。羅望子的酸、青辣椒的辣、佐以香茅、萊姆葉、南薑、刺芫荽,再配上常用的魚露、椰漿等,譜出讓人一想起,唾液就輕輕分泌的好味道。

南洋料理常見香料,

南洋料理常見香料,

咖哩葉。

咖哩葉。

咖哩葉
散發柑橘味的香料植物,新鮮葉片搗爛時香氣更明顯,乾燥葉片可先乾炒或烤過讓氣味更加濃郁後再來烹調,適合用來燉肉,也是緬甸或馬來西亞製作咖哩時的重要香料之一。

薄荷。

薄荷。

薄荷
清雅的味道,很適合用來提味,通常都是整片葉子新鮮使用,比如越南春捲裡常包有薄荷,一些甜品也喜歡以薄荷來增味, 很能促進食慾,能解膩清口腔。

萊姆葉(檸檬葉)。

萊姆葉(檸檬葉)。

萊姆葉(檸檬葉)
具強烈檸檬香,以完全展開成熟的葉片香味最濃(嫩枝葉片香氣較差),在烹調的一開始就要加入,利用久煮讓香味散出,適合和雞肉、海鮮一起料理,可去腥解膩。

打拋葉。

打拋葉。

打拋葉
和九層塔味道相似,味道卻有種幽微的差異,做打拋豬肉時,若以九層塔取代,泰國朋友一定會說不到味,不過新鮮的打拋葉不好買,新莊的泰國香料行有進口。

九層塔。

九層塔。

九層塔
味道強烈,常在快炒或咖哩起鍋前撒上一把,可做足料理香氣,且和椰奶的味道很搭。

辣椒。

辣椒。

辣椒
可去腥殺菌, 除了直接用新鮮的紅、綠辣椒外,辣椒粉、辣椒醬、辣椒油也都被廣泛使用。

檸檬香茅。

檸檬香茅。

檸檬香茅
有獨特的香味,是泰式料理清蒸檸檬魚和酸辣海鮮湯裡一定要有的香料,有新鮮跟乾燥兩種,料理時主要取莖白部分,可先用刀背、石臼壓一下,讓香氣更散出,再整枝或切段放入。

南薑。

南薑。

南薑
分大南薑和小南薑,大南薑帶苦味,小南薑較辛辣,料理上常用的是小南薑,除了有薑的辣味外,還帶有柑橘香。

香蘭葉(斑蘭葉)。

香蘭葉(斑蘭葉)。

香蘭葉(斑蘭葉)
南洋料理裡的甜點好朋友,有著淡雅的芋香,可做糕點、蛋糕,也可以調出美味的抹醬,西谷米、娘惹糕、甚至著名的海南雞飯都可看見他的身影。

薑黃。

薑黃。

薑黃
咖哩裡的金黃色澤通常就是薑黃的功勞,薑黃粉是南洋咖哩最常用的調味料,在南洋主要用於蔬菜和豆類的烹調,也有抗氧化的食療效果。

月桂葉。

月桂葉。

月桂葉
歐洲、地中海、中東、南洋等地常用的香料植物,能提香、去除肉腥味,並有防腐效果,多用於煲湯、燉肉、燉煮海鮮或蔬菜等,通常是整片葉子稍微撕碎後直接和食材一同燉煮,可先乾鍋炒過或入烤箱烘烤,待烤出香味再烹調味道更佳。

刺芫荽。

刺芫荽。

刺芫荽
葉狀具刺,整株散發濃烈的芫荽氣味,口感清淡卻帶有複雜層次,像是胡椒、薄荷及檸檬的綜合味,市場上俗稱為「日本香菜」,可切碎後入鍋烹煮,是酸辣海鮮湯裡的重要香料之一。

羅望子(酸枳)。

羅望子(酸枳)。

羅望子(酸枳)
有特殊酸味,是南洋料理裡酸味的重要來源,不少泰式醬料都有加羅望子,酸味一點都不輸檸檬,台灣買到的羅望子醬可入菜直接烹調,新鮮羅望子則需先取汁與溫開水調勻後過濾,南洋料理中,炒飯、煮麵、燉湯需要酸味時都可用,泰式著名的青木瓜沙拉也會加羅望子汁一起下去涼拌。

餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典。

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