2016/11/02 收藏

【夕遊鹽】大海的滋味,珍貴的天然日曬手工鹽

文/台灣好食材 呂瑞芸‧圖/夕遊鹽提供
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鹽,不僅僅是調味料,醃漬、防腐、清潔都會用到它,與我們的生活密不可分。我們都知道鹽的來源是海水,台灣雖然四面環海,也擁有曬鹽的條件,但本地產的鹽卻不多,絕大部分來自澳洲。台南「夕遊鹽」所產的鹽,是台灣為數不多的天然日曬手工鹽,彌足珍貴,在自然環境下生成的鹽,不只有鹹味,更飽含大海的風味。

「夕遊鹽」的鹽產品皆為自產自銷,是台灣為數不多的天然日曬手工鹽。

「夕遊鹽」的鹽產品皆為自產自銷,是台灣為數不多的天然日曬手工鹽。

傳統日曬手工鹽 風味具有深度
走進鹽田,空氣中瀰漫著鹹鹹的海味,老鹽工拿著扒鹽的工具,堆起一座座雪白鹽山。在台灣,許多鹽場已停止人工曬鹽、製鹽,市面上多數的鹽來自澳洲,以離子交換膜電透析技術生產出高純度的精鹽。

台灣傳統的「天日鹽」,為引進海水後,經由天然日曬、風吹使海水濃縮取得的海鹽,保留了豐富的礦物質,不單單只有鹹味,口感與風味具有深度,用於料理時,更能引出食材本身的鮮美。不過,隨著鹽業機械化,人工曬鹽式微,目前剩下為數不多的天然日曬手工鹽,位在台南的「夕遊鹽」就是其一。

瓦盤鹽田,產出的鹽乾淨潔白。

瓦盤鹽田,產出的鹽乾淨潔白。

傳承瀕臨失傳的手工產鹽技術
夕遊鹽為皇尚文創所創立的新品牌,2010年時,皇尚文創接手台南市政府委外古蹟「原台灣總督府專賣局台南支局安平分室」,為早期鹽業進出口的商務辦公室,並定名為「系遊出張所」,自此踏入鹽文化的尋根之旅。為了傳承瀕臨失傳的手工產鹽技術、保留獨特的鹽田生態與文化,積極投入鹽田復育,而創立了該品牌。

引北門純淨海水 日曬風吹取得潔白鹽結晶
夕遊鹽產的鹽,來自台灣現存最古老的「台南北門井仔腳瓦盤鹽田」,這座鹽田已有近兩百年歲月。製作海鹽,唯一的原料就是海水,這裡的水源引自北門潟湖純淨海水,採用傳承百年的傳統天日曬鹽工法,經大蒸發池、小蒸發池、結晶池進行為期20-30天的「三曝」作業,利用地形、日曬得天獨厚的優勢,取得潔白的鹽結晶;加上是瓦盤鹽田,鹽不會直接接觸到泥沙,和土盤鹽田相比,更加乾淨。產鹽跟農作一樣看天吃飯,一般來說,最佳時機是陽光充足、雨水少的月份,如三月到五月,稱為「大汛季」,產量較豐,而雨季、颱風季時,產量相對較少。

鹽工手工刮下來的鹽,堆成一座座雪白鹽山。

鹽工手工刮下來的鹽,堆成一座座雪白鹽山。

全程手工製鹽
鹽收成之後,接著要以手工挑除雜質、清潔、過濾、殺菌、包裝,全程仰賴人工,才能成就一包包、一罐罐天然無添加的日曬手工鹽。夕遊鹽的鹽產品,分為鹽花、二層鹽、細鹽和粗鹽、鹽鹵四大類。

頂級鹽花 鹽中的魚子醬
其中最頂級的鹽花,被譽為「鹽中的魚子醬」,重量極輕、顏色呈純白色,且鹹度較低、含有獨特海洋風味,是許多法式料理中畫龍點睛的重要角色。鹽花的採集作業,必須在非常乾燥,且有日曬乾燥與東風吹拂下的午後進行,鹽工們為了確保鹽花能保有海水中的優良成份,依循傳統,以特殊長柄耙小心的採收,每50平方公尺的鹽田只能收成不到500公克的鹽花,產量極少、極為珍貴。

頂級鹽花,質地輕、薄、透、脆,鹹度較低、含有獨特海洋風味。

頂級鹽花,質地輕、薄、透、脆,鹹度較低、含有獨特海洋風味。

二層鹽則是鹽工最愛的私房鹽,潔白細緻、入口即化,主要產於冬季至隔年春季之間,這個時候的東北季風強盛,在風力與陽光的交互作用下,使瓦盤上的鹽層變得堅硬,而二層鹽生於此鹽層之上,未接觸瓦盤,仰賴鹽工手工刮除最上層的鹽結晶而得,和鹽花同屬上等鹽;不過受天候影響,產量稀少。

取代石膏 天然的豆花、豆腐凝固劑
而海水蒸發、製鹽過程中所產生的液體即為鹽鹵,鹽鹵一般用來取代石膏,作為製作傳統豆花、豆腐的天然凝固劑。此外,含有極為豐富的礦物質及微量元素,可補充流汗後所流失的電解質。

粗鹽,適合用來醃漬、做鹽焗料理。

粗鹽,適合用來醃漬、做鹽焗料理。

知名飯店、豆腐坊指名選用
在一片進口鹽中,夕遊鹽依照傳統方式來製鹽,擁有獨特風味與高品質,也被知名飯店、店家指名選用,像是台南晶英酒店以天日曬鹽作為客房迎賓沐浴鹽,並以鹽花入菜;府城老店阿霞飯店及錦霞樓使用特有二層鹽取代味精;穿龍老屋豆腐坊使用古早鹽鹵結合台灣黃豆,做出令人懷念的古早味豆花。


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