2016/12/13 收藏

【皇葵農產】香甜嗆!日本人最愛的阿里山山葵

文/台灣好食材 呂瑞芸‧圖/陳芝羚、皇葵農產
1 2744

吃生魚片時,很多人習慣配上一點「哇沙米」(山葵Wasabi),事實上,一般人所熟悉、鮮豔嗆鼻的綠色膏狀物,並不是真正的山葵,而是辣根加上食用色素所製成的產物。真正的現磨山葵泥不會過分嗆辣,而是帶著溫和的嗆與甜,還有濃郁的天然香氣,深受日本饕客歡迎。山葵性喜冷涼、有林蔭、日夜溫差大的高山環境,因此阿里山成為台灣本地少數幾個產山葵的地區,培育出品質絕佳的頂級山葵。

肉質紮實、纖維粗的阿里山山葵,磨出來的山葵泥香氣濃郁,帶有舒服的嗆辣。

肉質紮實、纖維粗的阿里山山葵,磨出來的山葵泥香氣濃郁,帶有舒服的嗆辣。

肉質紮實纖維粗 香氣更濃郁
日本的飲食文化中,山葵占據重要一角,在新鮮肥美的生魚片上,夾上一小團現磨山葵一起品嚐,更能帶出魚肉本身的甘美與鮮味。懂得吃山葵、愛吃山葵的日本人,最愛的是阿里山生產的山葵。「日本山葵大多採水耕,我們這裡的山葵則是土耕,種出來的山葵肉質紮實、纖維粗,磨出來的泥才會香。」皇葵農產行銷公關詹雅雯分享道。

阿里山的絕佳環境 孕育出頂級山葵
從爺爺那輩開始,皇葵農產的詹家人就在阿里山種起山葵,迄今已四十多年,對於山葵怎麼種、怎麼吃再了解不過,多年經驗也轉化為獨到的山葵種植經。皇葵農產的山葵田,位於海拔兩千公尺以上的山林間,由於終年溫度在18度以下、日夜溫差大,又有林蔭遮陽,滿足山葵喜好的條件,加上經過冬日覆霜、早晨初露洗禮,才能種出飽滿的頂級山葵。

皇葵農產的山葵田,位於海拔兩千公尺以上的純淨山林間。

皇葵農產的山葵田,位於海拔兩千公尺以上的純淨山林間。

堅持不用藥 採自然農法種植
詹雅雯說,「種山葵其實沒有什麼特別的秘訣,就是要用心。」山葵從栽培到採收需要兩年左右,皇葵農產堅持不用藥,採自然農法的方式種植。在漫長的成長期中,悉心觀察山葵的生長狀況,並勤鋤草、適時給予酵素和甲殼素等肥料。隔絕外界污染、吸收大地精華慢慢成長的山葵,品質不僅特別好,也無農藥、重金屬殘留。

對於種植山葵和水土保持間的問題,詹雅雯說,他們比誰都珍惜這片土地,並不會去砍掉任何一棵樹,山葵也需要這些樹木來遮陰。同時,皇葵農產利用原始的方式堆疊石塊,防止雨水沖刷掉土壤。

皇葵農產堅持不用藥,採自然農法的方式種植。

皇葵農產堅持不用藥,採自然農法的方式種植。

山葵這樣磨更加細緻
一般人對於新鮮山葵的吃法比較陌生,詹雅雯分享,新鮮山葵洗淨後不用去皮,以順時針方式慢慢磨泥,山葵泥會更加細緻、美味。磨好之後,把山葵泥放進玻璃碗裡,用手指或湯匙壓緊實,再將碗倒蓋2-3分鐘,可以讓山葵的嗆味釋放出來。不過,現磨山葵泥氧化速度很快,建議在30分鐘內吃完,否則香氣會消散掉。

合成山葵vs.真山葵。

合成山葵vs.真山葵。

好山葵具備「香、甜、嗆」三要素 
好的山葵,應該要具備「香、甜、嗆」三要素,香氣天然濃郁外,嚐起來有著淡淡的甜味、舒服的嗆辣,而不會過於刺激,讓人眼淚、鼻水直流。整條的山葵可以用來燉雞湯、煮飯、泡茶,而磨成泥後,除了可以搭配生魚片食用,跟燙青菜、涼拌豆腐、水煮肉類、小卷都很搭。

以自家山葵研發出的山葵牛軋餅,很適合作為特色伴手禮。

以自家山葵研發出的山葵牛軋餅,很適合作為特色伴手禮。

此外,皇葵農產也開發出多樣山葵產品,像是山葵鹽、山葵牛軋餅、山葵米香,自己品嚐外,也很適合作為特色伴手禮,還有他們從小吃到大的醋漬山葵苗、辣漬山葵莖,也化身為一罐罐便利小菜,夾饅頭、配粥都好吃。


山葵 哇沙米