2017/02/16 收藏

【編輯的便當盒】vol.19大口扒飯家常滷肉配芹菜豆包、雙色炒蝦仁

圖文/台灣好食材 陳芝羚
5 7907

滷肉是一道再平凡不過的家常料理,食材基本上只有豬肉、醬油、水、酒與糖,明明是同樣的滷肉卻有不同的個性,每家媽媽滷出來的風味就是不一樣,有的鹹香、有的帶有甘草味,從小吃到大是記憶中媽媽的味道也是家的味道。而要滷出好吃的肉,一瓶好醬油是不可或缺的調味料。

今日菜單:家常滷肉、芹菜豆包、雙色炒蝦仁
 
在介紹今日主菜家常滷肉前,一定要來推薦一下柯明賢大哥養的蝦仁,去年到嘉義參訪時,就已經大為驚艷白蝦的鮮甜,而這次收到柯大哥的蝦仁,完全跟以往吃到的不一樣!一顆顆肉質肥厚,超級大尾,拿來與毛豆、玉米簡單清炒,配色漂亮又能吃出鮮新食材的原味。柯大哥說煮蝦煮到蝦子頭尾彎起,呈現一個「ㄈ」字型就是熟得恰到好處的時候!
 
今天的主角-滷肉的食材很簡單,重點在於過程的講究及順序,蔥要煎香鋪底、醬油要用得好、水不用多、肉先煎過再滷,滷肉的好吃秘密也就藏在這些細節裡。下意識地總覺得滷得一手好肉,是最基本的料理功夫,所以曾經有一段時間我瘋狂滷肉,也想滷出自家獨特的一味,不過卻是以連續失敗收場。煮出來的肉不是死鹹不回甘,就是味道滷不透,連番試了幾次,實驗了數斤的肉、燉了無數個小時,不行就是不行,直到最近在做醬油專題,才突然明白原來問題就出在醬油!
 
醬油的學問博大精深,從原料豆子有黃豆、小麥、黑豆不同選擇;到釀造有乾式濕式發酵,發酵的麴菌不同風味當然也就不一樣,甚至是環境的溫濕度變化,都會影響一瓶醬油呈現出的味道。原本傳統釀造發酵至少需要四個月,而在科技進步下,最快可以縮短到一週以內,時代的進步並沒有錯,錯的是醬油裡的化學添加物。為了達到快速發酵的目的,化學醬油是以具有腐蝕性的鹽酸加入榨過油的黃豆渣並加熱,如果看到豆類原料後標註「酸水解植物蛋白」那便是化學醬油或速成醬油。而速釀的結果導致醬油應有的豆香甘醇與最重要的鮮味出不來,所以就需要添加一些增鮮、增甜的萃取物,像是天然的香菇海帶萃取這安全沒問題,但如果你看到醬油成分有標示甘草酸鈉(含鈉的人造甜味劑)、DL-胺基丙酸、L-麩酸鈉(味精)則盡量避免。
 
而滷肉的風味基本上一半都來自醬油,所以用到的醬油不好,滷出來的味道當然會差強人意。相對的滷肉也可以看出一瓶醬油的好壞,經過長時間的熬煮,不夠純的醬油就會開始裂化,沒有自然豆香,剩的是化學調味劑的死鹹。我想我失敗的原因就在於用到了品質不好的醬油。
 
經過這幾次的試驗後,來談談怎麼樣的醬油適合滷肉吧!我的首選是黑豆蔭油。除了使用的是黑豆而不是黃豆外,釀造工法多了一道日光曝曬,封缸日曬至少120天以上,待豆麴自然發酵熟成後,才能開缸取汁。蔭油色澤呈漂亮的琥珀色,聞起來帶著自然的豆香、香氣迷人,嚐起來濃醇回甘,滋味十分有層次感,難怪多老字號的小吃店都是用蔭油來滷肉。此外釀造出的生醬油十分濃郁,所以通常需要經過烹煮調味,這時如果要選擇滷肉專用醬油的話,可以挑有加甘草的,滷出來的肉不僅會帶有一絲回甘滋味,還閃耀著油亮的深麥芽色,看起來就十分可口。
 
選對了醬油,再來推薦滷肉好吃的部位。一般都是用肥嫩肥嫩的五花肉,但我很推薦吃起來帶嚼勁又Q嫩的太興肉,只是這個部位通常都是內行人才知道,傳統小吃店使用較多,去傳統市場也不一定買得到,有時候就要碰碰運氣,或是與老闆套點交情,請他偷偷留給你哈哈。
 
滷肉要鮮嫩多汁的烹調秘訣,還有一個是紅燒之前先入鍋爆香,主要是要先將表皮炒熟,把肉汁鎖在裡面,吃起來肉質才會香Q多汁。
 
家常滷肉
【材料】

太興肉2斤
蔥2根(切段)
辣椒2根(對切)
醬油2米杯
水2米杯
米酒1米杯
冰糖1大匙
 
【作法】
1. 熱油鍋,將蔥段與辣椒放入鑄鐵鍋爆香,放入切塊豬肉煎炒10分鐘。
2. 倒入水、醬油、米酒、冰糖,轉小火慢燉約25分鐘,湯汁要能淹過肉,不夠時可隨時加米酒,隔一陣子攪動一下,避免黏鍋。
3. 起鍋前用筷子插一下,測試軟爛的程度。
 
芹菜豆包(可做六個)
【材料】

豆包 3片
芹菜1根
紅蘿蔔 半根
金針菇 適量
 
【作法】
1. 將芹菜與紅蘿蔔切絲
2. 攤開豆包,捲入金針菇、芹菜與紅蘿蔔,用牙籤固定
3. 熱油鍋,將豆包捲煎至外皮金黃即可
 

古早醬油使用非基改黃豆與黑豆為原料,兩種豆子達完美比例,並日曝180天,色澤呈漂亮的琥珀色,聞起來帶

古早醬油使用非基改黃豆與黑豆為原料,兩種豆子達完美比例,並日曝180天,色澤呈漂亮的琥珀色,聞起來帶


滷肉 豆包 蝦仁 醬油


好食購

更多

好食材TV

更多