2017/04/19 收藏

【編輯的實驗室】一期一會的梅酒

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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去年初泡梅酒,與朋友同分了一袋梅子,用米酒頭與vodka泡了兩瓶。因為只有少少兩瓶喝起來格外珍貴,不夠爽快!今年決定大手筆一次泡個十斤~

去年初泡梅酒,與朋友同分了一袋梅子,用米酒頭與vodka泡了兩瓶。因為只有少少兩瓶喝起來格外珍貴,不夠爽快!今年決定大手筆一次泡個十斤,三月就開始準備,尤其今年因為氣候的關係梅子產量不多,詢問了幾家才輾轉找到自然農法栽種的有機青梅。
 
而這次的基底酒也想多試試不同的酒,基本上酒精濃度30%以上的蒸餾酒都可以做為梅酒的基底酒,所以今年實驗的基底酒有米酒頭、白蘭地、威士忌,另外聽了朋友的建議,還買了一箱台中霧峰農會的燒灼!這酒來頭可不小,得獎無數外,採用的是吟釀清酒製法蒸餾粹取,原料則使用大名鼎鼎的益全香米釀造,開瓶米香濃郁,完全可以一邊製作梅酒,一邊開喝!
 
糖的部分去年用的是一般的細砂與冰糖,而今年想說一次做好一點,用的是淳味紅冰糖。40多年的製糖老牌精選虎尾甘蔗,歷經10日以上的傳統古法自然結晶。在冰糖的製作過程中,一般我們所用的白冰糖需經過漂白、脫色處理,以及精煉的過程,留下晶瑩剔透漂亮的結晶,但營養卻也隨之被帶走;而紅冰糖因為沒有漂白與脫色處理,所以色澤呈天然紅褐色,保存了蔗糖的天然維生素、礦物質等各種營養成份,以及令人回甘的蔗糖香甜。
 
準備好材料後,就開始製作吧!首先要將梅子浸泡在清水中三小時,也有人說要泡一晚。浸泡的原因是要將梅子中的雜質泡出來,我泡三小時水中明顯有很多雜質跑出來,但在去蒂頭時約有一半的蒂頭都還附著在梅子上。而我朋友則泡一晚,他說他在去蒂頭時只有少少幾顆需要剔除,所以如果想省時省力,下次可以稍微泡久一點。畢竟我買了十斤的梅子,光是去蒂頭也花了不少時間。
 
接著清洗玻璃罐,小型的罐子可以直接放鍋裡與水一起煮滾,大的放不進鍋子就把沸水倒進罐中,搖一搖再把水倒掉,這個過程要非常小心,記得要帶隔熱手套。然後將洗淨的瓶子風乾,要用時可以再用酒精擦拭消毒一次。切記,瓶子一定要乾淨、乾燥!浸泡好的梅子也是一樣一定要晾乾,不然容易發霉變質,今年就損失大了。
 
確定梅子都晾乾後,就可以來去蒂頭了,用竹籤把蒂頭挑掉,避免裡面有髒汙,泡梅酒時也不會有蒂頭飄出看起來不美觀。然後在梅子上用竹籤戳洞,一方面是可以更入味,另一個原因是戳了洞的梅子比較不會萎縮,泡久了也是一顆顆飽滿的模樣。
 
前製作業完成後,就來把梅酒的三樣元素組合。泡梅酒的基本比例是『 基底酒:梅子:糖= 3:2:1 』,但一時慌亂加錯了,多倒了一些酒,比例不精準我倒也覺得沒差,陳放的時日久了都蠻好喝的。比如說一瓶米酒頭600ml,按比例需要搭配400g梅子、200g糖,以此去推算。而這次我紅冰糖沒有一次全下,實驗了幾種不同的放法。有人說梅酒泡個一個月後,再分次加糖一來口味甜度好控制,二來泡完的梅子仍能保持圓渾飽滿。但如果懶得還要記時間、分次加糖,要一次放好放滿也是沒差的。
 
最後把酒豪爽地一瓶一瓶加入,蓋上蓋子,存放在陰涼處,忍耐三個月就有自製的梅酒可以喝了。但放置六個月、一年甚至更久的陳釀,那味道更是圓潤有層次啊!每年泡多一點,才有陳酒可以喝啊,不然光喝都來不及了,還保存起來。尤其是每年的梅酒都有不同的味道,留下來的是當年的風土滋味,十年後我就擁有十種不同年份的酒,想起來也頗是浪漫。


梅酒 自製 梅子


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