2017/05/16 收藏

認真煮一鍋好飯之必要-《飲食是最美好的教養》

文/游惠玲;攝影/李俊賢;圖文出處/《飲食是最美好的教養》(寫樂文化出版)
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在外面只要碰到餐廳沒把米飯煮好,難免就會變成我的盤中廚餘。朋友會說:「你不是很挺小農嗎? 為什麼不把飯吃完?」被唸久了,滿腹罪惡感釀成惱羞成怒,我大吼:「為什麼這些餐廳不能把咱台灣小農辛苦種的米給煮好?」.....

我從小有個羞於啟齒的怪癖:挑飯。不是挑食,是挑飯。

上餐桌的第一件事,就是偷偷比較桌上各碗飯,找到米飯最飽滿蓬鬆、粒粒清楚的那碗,想辦法把它挪到我的面前嘴裡。如果每碗都差強人意,那就把表面因飯瓢不當施力而變得模糢糊糊、或是過硬而風乾成化石的那層,以迅雷不及掩耳的速度,撥到鄰座的碗裡,最後再將自己碗裡的飯弄得蓬鬆才肯罷休。

這麼不得體的舉措,在家裡被眾人唾棄一番就算了,出了門在外用餐,依然故我。
進到餐廳第一時間就先不動聲色的觀察隔壁桌的飯,要合於標準,我才願意點上一碗,不然吃粥吃麵吃饅頭都好,就是別折騰自己。

在我眼裡,舉凡排骨飯、滷肉飯、咖哩飯、飯糰、菜飯等這些敢把「飯」字掛在自家菜單上的,重點就應該是「飯」。排骨、滷肉做不到位我還可以睜隻眼、閉隻眼囫圇吞棗;若是米飯不好吃,那我就要食不知味了。

前陣子,讀到飲食生活作家葉怡蘭所寫〈吃好飯的權利〉,心有戚戚,她寫道:「在台菜菜類別,從頂級餐廳到家常小館,端出的米飯卻常見口感粗硬、味道貧乏、香氣缺少甚至帶著耗氣悶味,一吃便知是漫不經心毫不講究的粗疏之作。」她順帶提到了一家知名台菜餐廳,那碗無法跟上煎豬肝水準的白飯,讓她「高昂的情緒瞬間煙般消散」。

我完全能體會,即便豬肝再好吃,我也只想捶心肝。

也因此,在外面只要碰到餐廳沒把米飯煮好,難免就會變成我的盤中廚餘。朋友會說:「你不是很挺小農嗎? 為什麼不把飯吃完?」被唸久了,滿腹罪惡感釀成惱羞成怒,我大吼:「為什麼這些餐廳不能把咱台灣小農辛苦種的米給煮好?」

我煮粳米(蓬萊米)的方法是:迅捷洗米兩三回、在濾網上瀝乾、鋪蓋濕布,讓米靜靜瀝除同時也吸收水份約莫二十分鐘,再入適當比例的水量浸泡約二十分鐘(冬天時間要更長),煮好後視米量多寡再燜個二十至三十分鐘。把洗好的米瀝乾,才能精準測量該添入的水量;有足夠的時間燜飯,才能讓米飯晶瑩而透。

時間需掌握,米水比例也不能含糊,我用的土鍋約是一比一.一;新米舊米也有差別,舊米含水量少,添加的水份通常可多點。製作蛋糕的糖分還可以有一兩克寬容度,炒菜更不用說,不必精心算計要下多少鹽,嘗了最準。唯獨煮飯的水量,我是錙銖必較到極點的,毫釐之差,就會有驚天動地之別。

直到讀了《日本料理神髓》一書,我才開始接受自己那說不出口的祕密怪癖。日本料理教父小山裕久在書中提到他為品茗會(茶會)所煮的米飯,除了講究技術上的細節,大師更是「從入席的那一刻起,就得估算好所有的時間,必須集中全部的注意力、審慎做好煮飯的準備工作……透過捕捉那個瞬間來傳達一生只有一次的精神。」而那個瞬間,就是米飯抵達美味頂點的瞬間。

日本人堪稱全世界最懂得善待米飯的民族(我明瞭,義大利人對於燉飯的細節也極其講究),前些年訪問一位在台灣開業的日本壽司師傅,他除了挑好米之外,甚至在店裡擺了台碾米機,每天現碾客人預約的份量,算準時間碾米、洗米、煮飯、拌醋飯。我完全理解,他是拚了命的,想要讓客人吃到米飯最完美的狀態。那握壽司的滋味出類拔萃令人流淚,可惜台灣客人經常預約不來也不取消,那不只糟蹋他的心意,也活生生浪費了食材。

因此,當我看到這位師傅竟替P牌「五段火力加熱、七層鑽石銅釜」電鍋代言時,差點就要去把它抱回家了。但這電鍋價格不算友善,咱的小廚房也實在沒有它容身之地,儘管宣傳文惹人垂涎,「大火力全面受熱,讓每一粒米飯都呈現珍珠般光滑表面」,我還是忍痛作罷。

尋尋覓覓,直到遇見那只土鍋,「雙層蓋」是專為米飯設計,中大火燒滾後即可熄火燜飯,只消瓦斯爐十來分鐘的氣力,就有究極米飯可吃。我如獲至寶,迄今仍對它們忠貞不二,擺在櫥櫃裡,又是幅風景。

記得有年冬季,人在巴黎,窮學生在外頭晃蕩久了,想吃碗熱湯麵。去到歌劇院附近找店,鑽近巷裡小餐廳坐上吧台。吧台裡是位金髮洋妞,正拿著飯瓢以三十至四十五度的切角,穩健輕巧的鬆著飯,那姿勢引我看得出神,以為自己在日本。而後來那碗跟著拉麵來的炒飯,著實也沒讓我失望,溫飽了我想家的情緒。

如果,我們約好七點鐘來家裡吃晚餐,這表示那鍋米飯,會準時從五點五十分就進入洗米程序,靜候你的到來。因為,我也是拚了命的,想把最好吃的那口飯送到你面前,讓你吃進我最飽滿的心意。

便當料理手記──鮭魚松子拌飯
剛開鍋會覺得上層白米飯略乾,只要稍加翻動,下層及側壁上的水氣就會讓每顆白米都飽滿如珍珠。黑米富含花青素,既有營養,也可讓白米飯有更多活潑的變化。飯糰裡的米飯,還是要能粒粒分明。

《飲食是最美好的教養》書中皮蛋的八號便當─鮭魚松子拌飯

《飲食是最美好的教養》書中皮蛋的八號便當─鮭魚松子拌飯

【材料】
米(粳米)--- 2 杯
鮭魚 -----------200 克
松子 -----------1 大把
小松菜(綠葉菜皆可)--- 150 克
鹽 -------------適量

【作法】
1 迅速洗米兩三回,在濾網上瀝乾、覆上濕布,讓米瀝除同時也吸收水份約20 分鐘,將米移入土鍋中,再加入適當比例的水量(約1:1.1)浸泡約20 分鐘(冬天要更久)。開大火煮至蒸氣溢出,即可熄火燜飯20 分鐘(各品牌土鍋煮飯方式略有不同,使用前須細讀說明)。
2 將鮭魚雙面抹鹽,煎至表面金黃、內裡熟熱後,剝細備用。
3 將松子煎香,放入葉菜炒熟後熄火,加鹽調味,再置入米飯、鮭魚,以熱鍋餘溫拌至均勻即可。

媽媽的講究──米飯是道重要料理
新開封的米,我習慣先煮一杯就好,看看水量應增或減,需要浸泡多久。洗完米後,請務必要讓米有瀝乾水份的時間,添入的水量比例才會正確。米不要買太大包裝,趁新鮮吃完最好。

《飲食是最美好的教養》文字/游惠玲;攝影/李俊賢
《飲食是最美好的教養》文字/游惠玲;攝影/李俊賢
曾經上山下海探訪食物溯源,撰寫過無數飲食文化和食品安全報導的資深美食記者游惠玲,也想跟兒子小皮蛋分享關於飲食的一切美好,她透過每周二幫孩子準備午餐的食記,記錄了她的料理知識、採訪故事和烹飪心得,以及,想在餐桌上對孩子說的話。

【40道食譜,40個美麗故事】
好好買菜、好好備料、好好煮一鍋飯, 把培育者的用心、烹飪者的深情,以感謝收下、吃進口裡。 孩子,希望你可以從每一個便當裡看到: 媽媽對料理的信仰、對食材的理解,以及對食安的想望──

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