2017/05/18 收藏

【醬油美味指南】不開封,如何挑選好醬油

文圖 / 台灣好食材
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一瓶鹹香回甘的好醬油,能滿足的料理方式和挑剔的味蕾,遠超乎想像之外。網傳醬油挑選方式有很多(本站之前也有提到),但大多需要開瓶後才好分辨個真切,只是,當站在貨架前,該如何從外包裝與成分標示挑出好醬油呢?

一瓶好醬油,能滿足的料理方式和挑剔的味蕾,超乎想像。

一瓶好醬油,能滿足的料理方式和挑剔的味蕾,超乎想像。

《台灣好食材》調查:網友挑醬油最重視製作方式
醬油幾乎每天都用得到,「台灣好食材」特別針對網友使用習慣做了調查,在回收861份問卷中,發現我們的網友比想像中還厲害(大概被之前的食安問題嚇到了!),在不算簡單的挑選方式中,大部分網友都能過關斬將,挑選出自己心目中的好醬油。
 
Q:家中廚房有幾瓶醬油?
有8成以上受訪網友,家中有2瓶醬油以上;而有3瓶醬油以上的也有3成4,可見醬油真是家中不可或缺的調味料啊!不僅不可或缺,想來應該已經有很多網友會因為料理的不同而使用不同的醬油,絕對是群對口味很講究的網友。
 
不過,家中常備一瓶好醬油,也不用太在乎數量多寡,其實只要懂得變化,也能自製醬油膏、日式醬油,一瓶就足夠了。
 
Q:你最常用哪兩種醬油?
受訪網友最常使用的醬油是黑豆醬油和醬油膏,的確,只要冰箱常備這兩種醬油,幾乎可解決料理上沾淋滷拌烤等需求。
 
其次是薄鹽醬油和日式醬油,使用薄鹽醬油應是本著健康的考量,不過在低鹽的條件下,如何達到保存需求,是加了酒還是防腐劑等,滿津醬油負責人黃群哲建議網友可看一下標示成分,端看本身在意的是什麼。至於日式醬油,多為昆布、鰹魚醬油風味,做高湯、調醬料都很方便。
 
Q:挑選醬油時,你最重視什麼?
超過5成的網友,在挑選醬油時最重視醬油的製作方式,其次是風味、品牌。由此可以看出,網友偏好挑選手工醬油,也就是從製作方式去了解是否真的是純釀醬油。

純釀醬油與否,看成分標示與排序
接下來「是不是純釀醬油,你怎麼分辨?」這提問,就是個大題目了。大部分受訪者,懂得以成份及風味來分辨是否為純釀醬油(真的很內行呢!),其實所謂釀造醬油主要指的是發酵(微生物分解)過程,需要漫長時間與大量人力去釀造,釀出的醬油味香而甘醇,所使用原料相對高規格且成分單純,大概都只有黑豆、黃豆、鹽、甘草那幾樣;如果是化學醬油,則較有刺鼻味,成分就有點小複雜啦,其實端看成分就大致可分辨是否為百分百手工純釀。

純釀與非純釀醬油在成份上的差異。

純釀與非純釀醬油在成份上的差異。

不過也有許多網友是以外包裝或產品名稱來辨識是否為純釀醬油,消基會針對此曾指出─很難依此判斷產品優劣。因為基本上目前法令並未對產品標示純釀造有所限制,廣告中雖常見「純釀造」、「原味」、「精釀」、「陳年」等字眼,卻無明確依據。
 
此外,根據「食品安全法」規定,當食品含有2種以上混合物時,外包裝應依其含量多寡由高至低分別標示。因此,消費者選購醬油時,可留意醬油的「成分」標示,若看到成分內含有過多添加物,且排序前面,應避免選購。
 
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醬油優劣,非一個「總氮量」了得!
根據中華民國國家標準CNS423號,以植物性蛋白質為原料,以釀造法、速釀法、混合法製成的調味液,可稱為醬油,並將可依每百毫升總氮量,區分為甲、乙、丙級。以上為政府在醬油品質上的標準,但不具強制力,僅供外界參考,可由這些指標區分產品的優劣。

一般醬油(豆麥醬油)品質說明及等級規範。資料來源/經濟部標準局。

一般醬油(豆麥醬油)品質說明及等級規範。資料來源/經濟部標準局。

只是醬油的製造與生產,絕非一個「總氮量」就能說清楚。業者如何選材、釀造與發酵,都影響了最後的成果。以原料為例,業者使用的是黃豆、黑豆,或是小麥?產自何處?豆子的栽種方式為何?這些細節都至關重要,但消費者卻無法從目前的標示上得知。此外,審核的標準如總氮量,是可以經由添加方式調整的。

再聊深入一點~關於醬油原料、釀造時間
釀造法之外,醬油原料用什麼差在哪裡?仔細看看成分標示,有純黑豆釀造的、有黑豆加黃豆的、有黃豆加小麥的,產品定價是考量因素之一,所呈現的風味也有差異。
 
黃群哲指出,在上述4種原料中以黑豆價格最高,尤其是台灣本土產的。至於黃豆、小麥,同樣是本土產的價格較高。此外,也要看用哪種黃豆與小麥的樣態來製作,有些採用整顆(原貌)製作,有些則不是,挑選時當然以前者為佳。至於採那些原料組合,一方面也有味道調整考量。如黑豆味道較濃,黃豆則較為清香,味道較甘,調整比例使用,可各取其優點。
 
除了使用原料的差異外,釀造時間絕對是影響風味與價格的關鍵。一般化學醬油,僅需3-7天就完成,而純釀則需120天以上。
 
剛說的4種原料中,以黑豆釀造時間最久,因為黑豆表皮較厚(黑色表皮富含花青素),釀造時間至少120天以上,風味才會顯現,時間越久,胺基酸才會更凸顯,黃豆則約是120天。

醬油製作方式不同,所需時間與成本大相逕庭。

醬油製作方式不同,所需時間與成本大相逕庭。


醬油小學堂
1.什麼是蔭油?
黑豆醬油的俗稱,以黑豆為主要原料,小麥、米等穀物為副料,並經「醬油麴」經傳統釀造法製成者。
2.什麼是壺底油?
壺底油是取接近壺底3分之1處最濃郁、沉澱的部分,所以色澤深、香氣濃且比較濃稠,鮮甜度也比較高。


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