2017/05/18 收藏

日本小豆島的醬油藏-ヤマロク醤油

圖文/台灣好食材 陳芝羚‧部份圖片/山六醬油提供
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日本的職人精神體現在各個領域上,而在醬油產業中又是什麼模樣?趁著瀨戶內國際藝術祭,前往小豆島醬の鄉,參訪當地的百年醬油藏「ヤマロク醤油」(山六醬油)。150年的歷史裡堅持用杉木桶釀造醬油,也被日本文化廳登錄為有形文化遺產,獨特的鶴醬更是費時四年釀造,第五代傳人山本康夫先生說,對我們來說不只是釀造醬油,更是飲食文化的傳遞。

釀造醬油的過程中要不時攪動,讓醬油也跟著呼吸。

釀造醬油的過程中要不時攪動,讓醬油也跟著呼吸。

去年夏天結束三天三夜的Fuji rock音樂祭後,一路從新瀉的越後妻有大地藝術祭南下玩到瀨戶內國際藝術祭,我和朋友從小豆島的草壁港下船後,租了單車,穿梭在田野小徑與日式平房裡,一邊逛著四散島中的展區,一邊前往我們都很期待的醬油藏「ヤマロク醤油」(山六醬油)。

小島旅行很適合騎單車,悠閒的步調可以好好感受在地。

小島旅行很適合騎單車,悠閒的步調可以好好感受在地。

七月底的盛夏很熱,太陽很豔,但空氣卻是乾爽不黏膩。類似地中海型的氣候,造就小豆島盛產橄欖,沿路都可以看到大片大片灰綠色的橄欖枝葉隨風擺動,而乾燥的氣候,特別適合麴菌的生長,加上海島產鹽,在小豆島東南方草壁港周遭有著「醬の鄉」的美稱,這裡集聚了許多醬油藏與佃煮屋,是日本最大的醬油藏群,明治時代最盛期醬油廠高達400多家。目前僅存20家左右的醬油藏,保存著傳統的醬油釀造製法,以時間來醞釀美好滋味。

以醬油麴的渣滓作為天然的肥料所種植的小番茄,滋味鮮美。

以醬油麴的渣滓作為天然的肥料所種植的小番茄,滋味鮮美。

山六醬油隱身於巷弄中的日式老建築,要不是空氣中透著一股醬香味真的很容易擦身而過。門口木桶中注滿冰水與冰塊,擺著紅澄澄的小番茄,冰涼的模樣忍不住立刻買了一把,咬下一顆果汁滿溢、酸甜可口,透心涼正好一解騎車來的暑氣。邊吃邊納悶怎麼醬油藏會賣小番茄時,店員說這裡的小番茄稱為「醤トマト」(醬油蕃茄),是以醬油麴的渣滓作為天然的肥料所種植,所以格外鮮美!大熱天的,忍不住手又伸進沁涼的冰水中,抓了一把小番茄慢慢享用。

山六醬油,早已被日本文化廳登錄為有形文化遺產,150年的歷史裡堅持用杉木桶釀造醬油。

山六醬油,早已被日本文化廳登錄為有形文化遺產,150年的歷史裡堅持用杉木桶釀造醬油。

暑氣消散後,也撫平了浮躁的心情,走進屋內首先用刷子撣去身上的灰塵,確保外來的髒污不會帶進醬油藏,接著導覽人員帶著我們進入醬油藏。昏暗的醬油藏中,一絲絲的光線從幾扇窗戶透入,柔和的光照著60樽比人還高的巨大杉木桶,映入眼簾的場景讓人內心不禁驚呼!創業於1868年的山六醬油,早已被日本文化廳登錄為有形文化遺產,150年的歷史裡堅持用杉木桶釀造醬油,循著導覽人員的講解,仔細一看百年的木桶、土牆、樑柱上佈滿著一層又一層的乳酸菌、酵母菌等天然菌種,而這些菌種就是醬油發酵過程中最重要的元素,讓醬油熟成出獨一無二的個性。

木桶上的百年酵母菌、麴菌可是醬油獨具風味的重要元素。

木桶上的百年酵母菌、麴菌可是醬油獨具風味的重要元素。

在日本飲食文化中的五種基本調味料「醬油」、「味噌」、「酢」、「味醂」和「酒」,都是憑藉著發酵釀製而成。百年的料理精神流轉至今,早已被機械化及冰冷鋼桶取代,碩果僅存的木桶釀造(全日本僅剩不到1%),將是無可取代的陳年滋味。

盛夏時節,發酵的過程早已澎湃進行,仔細聽還可以聽得到發酵「噗哧噗哧」的聲響。

盛夏時節,發酵的過程早已澎湃進行,仔細聽還可以聽得到發酵「噗哧噗哧」的聲響。

天然釀造醬油最少需要一年到兩年的時間才可以完成,一般是在12月到3月之間,將蒸過的大豆、小麥與海鹽、水放入杉木桶中,原料大約在5月底天氣逐漸炎熱時會開始發酵。導覽人員說愈是經年累月養的菌種,愈能釀製出層次豐富、香氣濃郁的迷人風味。初入盛夏時節,發酵的過程早已澎湃進行,仔細聽還可以聽得到發酵「噗哧噗哧」的聲響,整間房子像是活著一般。百年的歷史底藴暨沈穩又富有生命力,仿若呼吸一般,緩緩地攪動著,醬油隨時都會醒來似的。

香草冰淇淋與釀造四年的鶴醬醬油吃起來有焦糖的濃郁與香甜。

香草冰淇淋與釀造四年的鶴醬醬油吃起來有焦糖的濃郁與香甜。

而山六醬油最知名的「鶴醬」,是以所謂「再仕入」的方式釀造,在發酵兩年之後再加入原料,以同樣的方式再次發酵,要花費將近四年的時間才能完成!四年的時間都可以從大學畢業了,很難想像會醞釀出怎樣的滋味?在現場也有提供醬油供人品嘗,以手指沾點瓷盤裡的醬油,雖然僅有一點,但在舌尖的滋味鹹香又無比醇厚,慢慢地旨味在舌尖化開,甘美而深沈,是我從來沒嘗過的味道。很難想像單純的原料經過菌種的發酵居然能夠醞釀出如此豐富的滋味。

山本康夫先生發起「木桶職人復興計劃」,希望能保留下製桶民藝以及用杉木桶釀造醬油的傳統。

山本康夫先生發起「木桶職人復興計劃」,希望能保留下製桶民藝以及用杉木桶釀造醬油的傳統。

而這樣的傳統全是因為第五代傳人山本康夫先生的堅持才得以保存下來了將祖先留下來的珍貴飲食文化遺產,要世世代代傳遞給未來的子孫。」,他相信醬油不單純是醬油,它還代表著祖先遺留下來的珍貴飲食文化,也希望能夠一代代傳遞給未來的子孫。雖說製作醬油的杉木桶,每一個能使用長達100~150年,但六山醬油的杉木桶多為戰前製作,壽命僅剩50年,加上製作杉木桶在日本已經是即將失傳的民藝,所以山本康夫先生為了傳承,2011年推動「木桶職人復興計劃」,並於隔年前往大阪,向日本僅存的手工製桶工坊-藤井製桶所拜師學藝。手工木桶的製作極為困難,組裝時的任何一點誤差都容易形成孔縫,造成醬油外洩。因此他從取材、刨製、組裝、編織到箍桶,歷經兩年的學習終於完成第一個杉木桶,儘管學習的過程並不輕鬆,卻也扎扎實實地學會了這項技術。山本康夫先生說,希望每年能製作3~4個杉木桶,替換使用百年的老木桶。

冰鎮的素面佐上鶴醬,簡單而樸實的滋味。

冰鎮的素面佐上鶴醬,簡單而樸實的滋味。

就像是《發酵聖經》作者 Sandor Ellix Katz 所言: 「發酵,能將人類與真正的食物、周遭的自然連結。」食物不單只是讓我們溫飽生存的物品,而是生活的載體與體現;而山本康夫所做的不僅是販售傳統純釀醬油,也透過舉辦見學、木桶職人復興計劃等活動,將飲食文化傳統傳遞下去。回到台灣時常懷念起那純粹而豐富的滋味,便一把冰鎮的素麵、一杯高湯兌鶴醬、蔥花與薑泥,稀哩呼嚕地吃一口小豆島的回憶。


醬油 日本