2017/05/18 收藏

【食材達人徐仲帶路】綠竹筍要選這一種

文‧圖/徐仲
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今年的老天爺嚮往慢生活,步調放緩,雨季來得晚,他不急,但我急,因為綠竹筍端上餐桌的時間慢了,還好這幾天,雨勢漸大,既然久違的梅雨來臨,筍季也該開始了。

阿達仔的黑壤土竹林。

阿達仔的黑壤土竹林。

我喜歡吃綠竹筍,愛它的細膩甘甜,愛它的爽口筍香,因此我盡量不在餐館點綠竹筍,寧願在路邊小攤上,原因無他,因為我可以親力親為選筍子,看著老闆確確實實沒換手調包,保證端上桌的就是我的選擇,如此甚好,人生歡愉。或是在有些檔次的餐館,綠竹筍化為文字或是吧台上的展示物,天知道廚師接單後怎麼挑選筍子,若是上桌後不香不甜口感宛若甘蔗,我只能不甘不願滿臉哀怨,如此甚慘,人生苦短。

選筍子當然要選牛角型,彎彎的外觀就是厚實筍肉的保證。

選筍子當然要選牛角型,彎彎的外觀就是厚實筍肉的保證。

選筍子當然要選牛角型,彎彎的外觀就是厚實筍肉的保證,我習慣和攤販老闆閒聊,在不同的月份,吃筍要吃不同產地,譬如現在此時,四月底五月初,台灣的好筍應該都在屏東海豐或台南龍崎,海豐的土壤是黑壤土,龍崎的土壤是砂質土,因此這兩地產的竹筍,筍殼上會有著色澤較深的黑紫條紋,如果到了五月底六月初,觀音山產區竹筍大出了,在八里或五股一帶的筍子,筍殼色澤偏向金黃,又別名黃金筍,這是土壤質地和有機質含量的特性。

龍崎的山坡地,滿是竹林筍味。

龍崎的山坡地,滿是竹林筍味。

上個星期,我按耐不住嘴饞,走了一趟屏東海豐拜訪綽號阿達仔的筍農,他帶我去筍園逛逛,車子行到小徑間,入眼的不是竹林,而是紅豆田,他笑著告訴我這片紅豆田是個意外,年初採完紅豆,一些豆子落地後發芽生長,他放任不理後就成了這片綠意,在綠意之中可以見到幾處高聳的竹枝,他表示那是另一個意外,未來這片紅豆田確實可能成為筍林,只是目前先讓豆科植物改變土壤,未來要怎樣再說再議。我想落紅不是無情物這句話將被改寫,或者該說一聲紅豆生南國,南國有筍林?心中想著亂七八糟的詞句,眼前已經來到了竹林,那一個個的隆起土堆,三五根子竹母竹分插,美味的竹筍就在裏頭。
 
我想起另一次到台南龍崎的經驗,那時拜訪連續三年拿下龍崎綠竹筍冠軍的軒美蘭,她告訴我綠竹筍的土堆不是隨意隆起,對於農人來說堆砌的高度自有秘密,必需掩蓋第一個筍節,這樣才能有好筍子。龍崎的綠竹筍多產在山坡丘陵地,一邊採筍也就是一邊爬山,土質是細碎的砂質壤土,摸起來的感覺完全不同於海豐的黑壤土。然而不管是哪方風土,當土堆有了微微裂縫,鏟子切開的土層,嬌羞見不得光的筍子坦蕩蕩於眼前時,我不否認自己心頭有了快感。
 
這樣的快感屬於夏天,屬於台灣的夏天,屬於有著18天台灣生啤酒和黑白切的路邊風情,苦甘香甜,唯忌美乃滋,如此甚佳,人生美滿。
 
Ps.要筍子請自己打阿達仔筍子或龍崎農會,謝謝。
(Ps.這年頭在台灣寫到酒就要多寫一行喝酒不開車撿屍多詐騙之類的話語,如此甚煩,依舊得寫)


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徐仲

食材文化研究家

徐仲

一位自由撰稿者,也是一位營養師,更是臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。 對於臺灣在地食材及歐洲食材都有相當程度的了解,又同時擁有營養學及美食慢食學之專業知識,自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,將臺灣飲食文化推向國際。著有《義食之選—從產地到餐桌:義大利經典食材》及《知味臺灣:徐仲談慢食》。

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