2017/05/19 收藏

【龍師父黃金傳奇】用天然蔬果發酵,會呼吸的健康泡菜

圖文/台灣好食材 陳芝羚
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滋味酸甜爽口的泡菜無論當開胃小菜、炒泡菜豬肉或是做成暖呼呼的泡菜鍋都美味地讓人停不下筷子。但市售泡菜往往添加物都很多,或是以高鹽、高糖醃漬;想自己做有時候又沒辦法發酵成功,五星級飯店主廚龍師父,就是因為太太愛吃泡菜,才研發出用新鮮蔬果發酵的泡菜,吃起來不但十分脆口還帶有天然果香,清爽的辣度老人小孩也可以接受。

天然蔬果發酵的黃金泡菜。

天然蔬果發酵的黃金泡菜。

掌廚30年的詹德文,小名阿龍,大家都叫他龍師父,從小就離開家鄉嘉義,踏上廚藝之路,想闖出一番名堂。從廚房小學徒、掌灶,一路做到東亞櫻都、山海關餐廳、滿福樓海宴餐廳的主廚,也曾任職五星級的華福飯店。龍師父的太太陳癸如跟著五星主廚想當然吃過許多美味珍饈,但沒想到她卻獨愛泡菜這一味,看在龍師父眼中市售的泡菜多是醃漬物,高鹽高糖吃多了很不健康。愛妻心切的他,決定捲起袖子,回到熟悉的廚房,開始研發以天然蔬果發酵的泡菜。

台灣寶島的蔬果種類豐富、滋味又好,對食材十分了解的龍師父決定以蔬果發酵來製作泡菜,希望每一口泡菜的「酸」,都是來自天然發酵;「甜」,都是水果的自然糖份;「色」,都是食材的原色。而天然發酵所形成的益生菌,光是乳酸菌就高達三千三百萬。
 
試驗了柳丁、香吉士、鳳梨、蘋果、檸檬等不同的水果來發酵,發現鳳梨酵素太過強烈,香吉士又比柳丁香甜,就像是解方程式般,一個個不斷地修正試驗出心中最完美的發酵比例。有了檸檬、蘋果、香吉士天然發酵的豐富滋味,調味相對就可以簡單些,除了基本的糖、醋、鹽外,龍師父還有獨門的一味辣油,用洋蔥、紅蔥頭、花椒下去提煉2-3小時,那微辣的馨香光是在製作時,就常飄滿整間廚房。

真材實料的黑木耳,整朵下去做成泡菜。

真材實料的黑木耳,整朵下去做成泡菜。

要做就要做到最好,對食材講究的龍師父,希望地產地銷,盡可能運用嘉義在地食材,不僅減低碳足跡,購得的食材也新鮮。像是發酵重要的香氣來源-檸檬,即是嚴選嘉義幸福有機農場的青農所種植的;而黃金泡菜的靈魂人物-山東大白菜,則是來自嘉義竹崎綠舍有機生態農場,那甜脆的口感是普通大白菜無法比擬的。龍師父也會在旅行時探尋在地的好食材,像是黑木耳是烏山頭水庫的青農所種植,每一朵都厚實飽滿;也與雲林漢光果菜社合作,使用CAS檢驗合格的蔬菜。

堅持理念做出來的泡菜,每一罐都真材實料,而且絕對新鮮!「我們都是接單才做。」龍師父的太太陳癸如說。龍師父研發,太太執行,兩人很有默契地協力合作,目前廚房由太太主理,純手工製作的泡菜,陳癸如算一算就需要12道流程,新鮮的食材絕不放防腐劑,客人下訂後才製作,約3-4天就可以吃到最新鮮的泡菜。蔬果發酵的泡菜,三天後即發酵,一個月內口感爽脆,一個月後會稍軟一些,陳癸如建議做成泡菜鍋,湯頭濃郁又入味。


龍師父黃金傳奇 泡菜