2017/07/17 收藏

自製豆腐豆花凝結不了?三種不同凝固劑的差別

圖文/台灣好食材陳芝羚
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除了打豆漿外,自製豆腐、豆花也是在家熱門的DIY料理!而做豆腐與豆花要成功,跟凝固劑有很大的關係,一般我們常見的凝固劑有三種,鹽滷、石膏與葡萄糖酸內酯。這三種做成的豆製品口感有些超級滑順,有些則是著重在豆香的濃郁,各有各的特色,營養又差在哪邊,一次告訴你!

做豆腐與豆花要成功,跟凝固劑有很大的關係,口感吃起來也不同。

做豆腐與豆花要成功,跟凝固劑有很大的關係,口感吃起來也不同。

酸或者鹽類都可讓熱豆漿凝固,變成豆腐或豆花,一般我們常見的凝固劑有三種,鹽滷、石膏與葡萄糖酸內酯。
 
傳統上,用鹽滷作凝固劑製成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為北豆腐,或老豆腐、硬豆腐。南豆腐則是以石膏作為凝固劑,其水分相對較多一些,又稱為嫩豆腐、軟豆腐。而葡萄糖酸內酯是從醣類萃取的凝固劑,礦物質含量低,比起鹽滷與石膏,營養價值較低,常被食品廠商拿來製作超嫩的豆腐與豆花。

【鹽滷】做出來的豆腐最香濃
鹽滷是在海水蒸發、製鹽過程中所產生的液體,含有鐵、鎂、鉀、鈣、錳等豐富的礦物質及微量元素,可以補充人體不足的礦物質。
 
鹽滷做的豆腐吃起來的質地樸實粗糙,而鹽滷的苦味可帶出豆腐的甘甜。但相對成本較高,需要很多豆漿才能壓出少量豆腐,不過也因為這樣做出來的豆腐味道又香又濃,遠勝於其他凝固劑製作成的豆腐。

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鹽滷做的豆腐吃起來的質地樸實粗糙,而鹽滷的苦味更可帶出豆腐的甘甜。

鹽滷做的豆腐吃起來的質地樸實粗糙,而鹽滷的苦味更可帶出豆腐的甘甜。

【石膏】打破迷思!食品級的石膏做出來口感滑順
許多人對石膏有許多迷思,認為豆腐添加石膏不好,有害健康。但其實做豆腐用的是可食用的石膏,而非工業用石膏。除了腎臟病人要多注意以外,一般健康民眾攝取石膏是沒問題的!
 
石膏的成份是硫酸鈣(CaSO4),是一種天然礦物,在中藥學中亦為一味藥材,一般在食療上具有清熱退火的功效,價錢低、含鈣量高,是素食者優良的鈣質來源。
 
用石膏做的豆腐口感很滑順,樣子如凝脂般可口,但味道偏淡,不會像鹽滷豆腐般豆香濃郁。
 
【葡萄糖酸內酯】質地最細緻滑嫩
市售盒裝的嫩豆腐,質地極為滑順細嫩,就是用葡萄糖酸內酯當作凝固劑製成。
 
豆腐的「嫩滑」、「軟硬」主要取決於含水量和凝固速度,在三種凝固劑中葡萄糖酸內酯所做的豆腐質地最柔軟細緻,含水量最高,從產率的角度說,同樣的豆漿,可以做出更多的豆腐來。葡萄糖酸內酯是從醣類萃取,礦物質含量低,比起鹽滷與石膏,營養價值較低。

其實以上三種凝固劑都是符合食品安全規範,端看個人喜好的口感與滋味來選用。豆花的製作可用鹽滷、石膏與葡萄糖酸內酯來凝結,也可在過程中搭配加入不同比例的澱粉類如地瓜粉,甚至是吉利丁、布丁粉等等,讓凝結的豆花口感較Q嫩。以下示範用鹽滷輔以地瓜粉製作的豆花。
 
STEP 1 自製豆漿
在家自製鹽滷豆花,可以直接買入豆漿做為原料製作,也可從豆漿就開始自己做。一般良好的豆漿作法,是選用有機黃豆先行浸泡,由於不同季節氣候溫度有差異,所以夏天建議浸泡6小時,冬天延長為8小時。建議可以放在冰箱內泡,便可以泡隔夜,好配合作息。在室溫內泡豆子,若起氣泡,建議要換1~2次的水。
 
浸泡後將黃豆洗淨,再對上6倍的水,用食物調理機研磨。取紗布袋或市售濾豆漿的袋子,將豆漿擠出來。一定要將豆渣過濾乾淨,否則豆渣會影響豆漿「負電離子」與鹽滷「正電離子」的自然凝結。
 
製成豆液後,先中火後大火,再轉回中火待煮滾之際,要不停攪拌避免焦鍋,確保滾鍋內溫度均勻,將豆液加熱至沸騰即成豆漿。

STEP 2 凝固
準備凝固劑,把3g鹽滷、30g地瓜粉用100g冷開水調勻,再倒入有深度的容器裡。待1000cc豆漿煮沸後約降至85℃便馬上沖入,靜置10~20分鐘,待凝固為豆花狀即可。
 
沖豆漿時,要由容器深度的一倍高沖下去,並且得一氣呵成,讓豆漿沿著鍋邊呈現U字形,一鼓作氣沖下去,豆花才會凝固得漂亮。


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