2017/09/08 收藏

【天涼暖胃食譜】3大好粥這樣煮!湯頭秘密武器?

文.圖/《大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房》
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天涼了,來一碗熬煮軟熟、入口即化的粥,暖暖胃吧。但要如何煮白粥、廣東粥、台南虱目魚粥,最美味?國宴主廚邱寶郎傳授煮粥秘訣,包括:如何生米煮粥,水、米煮粥比例,當然還有湯頭的秘密武器:蝦殼高湯!

芋頭排骨粥飽足營養。

芋頭排骨粥飽足營養。

加了魚片、鮮蚵的台式海產粥,美味誘人。

加了魚片、鮮蚵的台式海產粥,美味誘人。

煮粥最好吃的是「生米煮粥」,最能吃出原味與營養;若是煮到入口即化、分子小,也方便腸胃吸收。

【白粥、廣東粥】

比例:

白粥1 米:8 水

廣東粥1 米:9 水,加一點肉末比較香

 

作法:

1將白米洗淨,泡冷水約10 分鐘。 

2米濾乾水分,以冷水、瓦斯大火開始煮,滾開後轉小火慢煮;過程中要不斷攪拌,以免沾鍋。

3煮軟後,關火燜10 分鐘即可。

熬煮到看不到米粒的金門廣東粥,是許多人難忘的滋味。(圖/鐘玉霞)

熬煮到看不到米粒的金門廣東粥,是許多人難忘的滋味。(圖/鐘玉霞)

一般海產粥、台南虱目魚粥,做法比較像泡飯,吃得到一粒粒米粒。

【台南虱目魚粥】

1比例:1碗白飯:一碗魚高湯。

2魚高湯與米飯一起煮開,加入燙熟的虱目魚、鮮蚵、魚片。

3起鍋前加入油蔥酥、芹菜、香油即可。
 

【美味重點!蝦殼高湯煮粥最鮮美】

白米以小火慢煮成粥,會比用現成米飯煮粥更香稠,而想要每一口都有濃濃海味,很簡單,蝦殼不要丟,先煸香再煮成蝦高湯後,與白米一起煮粥,整鍋都是滿滿海洋的自然鮮甜味!

 

剩食再利用,蝦殼變身美味湯頭食材。

剩食再利用,蝦殼變身美味湯頭食材。

蝦殼高湯

調味料:

冷水2200cc

鹽巴白胡椒少許

米酒1 小匙

 

做法:

1將白蝦剝去蝦頭及蝦殼,即為蝦仁。

2將剝除的蝦殼放入鍋中,加一大匙香油以中火煸香,再加入所有調味料。

3再以中小火略煮10 分鐘,濾除雜質備用。

 

TIPS 

1蝦殼入鍋前要洗淨,以免做出來的蝦高湯腥味太重。同樣做法也可以使用魚骨頭,乾煎後再熬高湯,依然會有海鮮鮮甜美味!

2米、蝦殼高湯、海鮮一起煮粥,煮到一定稠度時,再加入雞蛋攪拌均勻,最後再放入芹菜、香菜末,更添美味!

 

為心愛的家人,煮一碗暖胃窩心的美味粥品!(圖/《好吃》雜誌)

為心愛的家人,煮一碗暖胃窩心的美味粥品!(圖/《好吃》雜誌)

更多大廚料理撇步,都在:《大廚到我家--邱寶郎的台灣廚房》


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邱寶郎

客菜國宴主廚

邱寶郎

身為客家人的邱寶郎主廚,將從小熟悉、富有感情記憶的客家媽媽味,融合自身多年大廚經驗,致力於將客家菜做出現代演繹,讓這些家常的味道更容易上手,少油少鹽的做法也更有健康概念。 擅長歐式、法式料理,將客家菜與法式料理手法結合,佳餚大受好評,並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主廚,讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情,以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理,讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜,是客家美食代言人的不二人選。 著有《客家人的惜物廚房:原來食材可以這樣變!91道一菜多吃的經典媽媽味》

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