在普羅大眾的印象中,酸菜往往跟高鹽分劃上等號,添加防腐劑或漂白劑的新聞更是屢見不鮮。在宜蘭三星有位非典型農夫,為了讓台灣人吃安全的食品,將自身的微生物專業運用至酸菜製作上,堅持不添加防腐劑,以薄鹽、益生菌發酵熟成的方式,重現古早酸菜的酸香風味。
宜蘭,台灣東部好山好水的所在,放眼望去便是連綿翠綠的水田。坐上小貨車,駛離宜蘭市區、緩緩經過崎嶇農路,來到了寬廣的牛鬥鱒魚農場,收入眼底的是三星鄉的青翠山頭、農地,以及無垠的天空,非典型農夫郭慶義在這片土地上,展開了他的綠色食驗。
經營微生物公司的郭慶義,1992年前往大陸闖盪,並以獨到的微生物技術在大陸站穩腳步,同時也思索著,怎麼將這項技術加以利用,做更多的事。「台灣的醃漬食品多半含有高鹽分及防腐劑,雖然符合法規,口感、香氣、風味均不佳,也會對健康造成嚴重危害。」有感於此,郭慶義計畫從價格低廉、台灣人常吃的酸菜著手,導入微生物技術,生產安全健康的發酵食品,「唯有品質安全,才能創造更多機會。」
「台灣的酸菜早已不是酸菜,而是鹹菜,鹽分含量高,至少是20%以上的高鹽,少了記憶中的那份酸香風味。」一開始,郭慶義嘗試向老字號商家推薦使用益生菌來發酵,卻屢屢被打回票。雖然初步推廣的成效不佳,卻並未擊退他,秉持著生產優良發酵食品的信念,郭慶義很乾脆的自己下海做起酸菜。
一開始製作酸菜時,郭慶義從市場買回芥菜,卻擔心來源不安全、有農藥殘留,便選在心目中嚮往已久、環境宜人的宜蘭,開啟他的農夫生涯。他採無毒方式栽種芥菜及大白菜,田裡一顆顆青綠的芥菜,比印象中的芥菜矮了許多,他一面摘下菜梗,一面解釋,「和一般常用來製作酸菜的芥菜相比,這種改良芥菜的菜質較柔軟細緻,做成酸菜也好入口,不會滿口的粗纖維。」芥菜田和大白菜田,均使用有機肥補充養分、以蘇力菌、枯草芽孢桿菌、核型多角體病毒來抑制蟲害,幫助蔬菜長得更肥美,並經宜蘭大學生物資源產品檢測暨技術推廣中心檢驗通過,無農藥殘留。
新鮮蔬菜採收後,先置於田中日曬半天,使水分乾燥,稍加清洗後,再放入乾淨大桶中,並加入2%薄鹽、自己調配的健康益生菌自然熟成發酵50天,富含植物性蛋白質、維他命B1、維他命B2、維他命C及大量乳酸菌,絕不含任何防腐劑。郭慶義從蔬菜栽培開始,到加工出貨的一條龍生產,為酸菜、酸白菜品質做最嚴謹的把關。
打開外包裝,酸菜、酸白菜透著迷人香氣,不僅酸度十足,口感也格外爽脆細緻,入菜、燉湯、煮火鍋皆宜,也有助開胃、助消化、消油膩,還能使排便更加順暢。郭慶義以現代新技術,生產薄鹽、天然無添加的健康發酵食品,並重現古早酸菜的酸香風味,也讓印象中高鹽、不太健康的醃漬食品,有了另一個健康新可能。他也希望以宜蘭為據點,將改變的腳步慢慢遍及全台。