香氣濃郁圓潤、嚐來無比甘醇,這是手工純釀醬油才有的好滋味。位在彰化社頭的百年老店「新和春」,選用本土優質黑豆、循古法手工釀造,一滴水都不加,並經4-6個月時間熟成,才能萃取珍貴的黑豆原汁,製成飄香百年的純釀醬油!
彰化社頭有間老醬油廠──新和春,於日本大正時期創立,至今已走過百年歲月。走進醬油工廠裡,一整面牆的小木桶映入眼簾,「早期家庭都用木桶來裝醬油,用完了再拿回來裝。」彷彿可以想像那個年代,主婦們前來工廠提醬油回家的畫面。一旁還有斑駁的看板、做醬油的老器具,隨處可見時間留下的痕跡。
新和春目前傳至第三代張仕明手中,為了堅守祖先流傳下來的老味道,遵循古法手工釀造,沒有添加防腐劑、焦糖色素,也是全台碩果僅存的乾式純釀老店。從原料到做成一瓶瓶醬油,需要經過多道工序。從第一關的原料選用開始,就能感受到老店的堅持與用心。這裡的黃仁黑豆來自台南,粒粒飽滿圓潤,並擁有產銷履歷身分證,每顆豆子都是非基改的優質好豆。
一大早,醬油工廠裡忙著洗黑豆、浸泡、蒸煮,一般來說得蒸上四十分鐘,「不過每批豆子的含水量不一,蒸的時候得視情況調整。」而這一切,只能憑藉多年累積下來的經驗去斟酌。豆子不僅僅是單純蒸熟就行,還得掌握好熟度,如果蒸過頭,種麴便發不起來。
等豆子冷卻之後,進入關鍵的製麴步驟。為了催化菌麴發酵,室溫需要維持在三十度左右,夏天要開窗、開電扇幫助散熱,而天氣冷不利於菌絲生長,冬天還要幫豆子蓋被子,也需要不時巡視、檢查,像照顧孩子般悉心呵護。七天之後洗麴,再次進行二次發酵。繁複的工序中,處處暗藏眉角,稍不慎,風味就會大打折扣,甚至心血付之一炬。

發酵好的黑豆拌鹽放入醬缸時,一滴水都不加,和需要加水的濕式發酵相比,黑豆味更加沉厚。日曝四至六個月熟成後,終於可以開缸壓榨黑豆原汁了,新和春的特級壼底油系列,只萃取壺底第一道珍貴原汁,一缸約只能做100瓶,量少質精。並經過濾、調味、煮熟、裝瓶、殺菌,最後手工貼上自家標籤,一瓶醬油才算完成。一般化學醬油最快只需要三天就能製成,而傳統手工釀造醬油,費工又費時,唯有這份堅持,才能淬鍊出獨特甘醇。
旋開瓶口湊近一聞,醬油香氣濃郁圓潤,滴在手心上嚐了一口,不過甜、不過鹹,滋味甘醇,用來拌、炒、燒、滷都很適合。老醬油廠走過這麼長的歲月,沒有被時間洪流掩沒、禁得起考驗,傳承百年的醬油老工廠,未來仍會繼續飄散醬油香。