2013/04/18 收藏

蔬菜裡的硝酸鹽 ,危機暗藏?

文/楊慧玉‧插畫/張佳蕙
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「多吃蔬果」是當今保健共識,但蔬菜硝酸鹽議題沸沸揚揚,讓吃蔬菜這件事還未滋養到身體,便已成為心理上的負擔。究竟,蔬菜裡為何有硝酸鹽?硝酸鹽對人體和環境又有什麼影響?

蔬菜生長時日照時間多一點,硝酸鹽就會少一點。

蔬菜生長時日照時間多一點,硝酸鹽就會少一點。

氮肥多,硝酸鹽增
蔬菜裡的硝酸鹽來自於氮素,而氮素又是植物生長必要的養分,在大自然裡本來就有。氮素在土壤裡被細菌分解成硝酸鹽後,經光合作用轉化為胺基酸與蛋白質,因此,如果植物在田裡的生長期久一點,享受日照的時間多一點,硝酸鹽就會少一點。

氮素尤其作用於葉片,有了它,葉子就能長得美美的。由於國人偏愛葉菜類蔬菜,而葉菜類蔬菜又最需要氮肥;氮肥多,生長期就短,而且還長得又大又漂亮。但施用太多氮肥,就可能導致硝酸鹽過多;太早採收、日照不足,也讓蔬菜中的硝酸鹽來不及變成胺基酸與蛋白質,而這樣的蔬菜若攝取過多,硝酸鹽自然也一同進入人體,且其中的維生物及礦物質含量也比較低。

對人體與環境造成危害
硝酸鹽進入人體時,會與唾液中的細菌及消化?作用形成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽進入胃部,可能轉化為致癌性很強的亞硝胺。就像是煙燻食品中的添加物-亞硝酸鹽一樣,如果蔬菜中殘留較高的硝酸鹽,進入人體後就可能造成身體不適,甚至提高致癌風險。

除了危害人體,農民施用過多的氮肥,也致使大量的硝酸鹽流入地下水、河川,造成環境汙染;因此,消費者在購買行為上覺醒,要求農民減少氮肥施用,應是根本解決之道。


蔬菜裡的硝酸鹽 ,危機暗藏? 蔬菜 亞硝酸鹽


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