2013/05/02 收藏

螃蟹,清蒸最對味,辦桌不可缺

文/編輯部、攝影/王正毅
62 6928

紅蟳米糕可說是最廣為人知的台菜料理,也是「辦桌」不可或缺的佳餚,在香菇、蝦米與糯米烹煮的米糕上,擺上新鮮、肥美的蟹肉與蟹黃,讓人食指大動。

秋天是吃蟹最好的季節。

秋天是吃蟹最好的季節。

有海蟹、淡水蟹之分
紅蟳米糕使用的紅蟳,學名為青蟹,分布在台灣沿海,以放養居多,一年四季都可生產;紅蟳的螫足粗壯、蟹身光滑,除了紅蟳米糕外,還可加入薑、蔥焗或煲,也可以切塊爆炒,怎麼料理都好吃。

除了青蟹外,常見的螃蟹還有屬於海蟹的花蟹、三點蟹及淡水蟹的毛蟹。花蟹最大的特徵是蟹殼有明顯的粉紅色「十字型」字樣,三點蟹則是蟹背上有三個圓點,非常容易辨識。

薑片同煮可去寒
烹調活蟹時,若牠們還活跳跳就分切或丟下熱鍋,似乎有點殘忍,可以冰冷的鹽水先將牠們麻醉30分鐘;另外,螃蟹的肝臟可能積累藻類毒素,因此切塊時或煮熟後取肉時,需先去掉此部位。

螃蟹入菜時,以清蒸最能吃到原味,不過螃蟹性寒,烹調時最好加入薑絲或薑片去寒,此外,由於蟹類的升膽固醇指數較高,有相關疾病的人需忌口。

●選購要領:最好購買活蟹,挑選時,可刺激螃蟹的眼睛,觀察是否靈活轉動;若將蟹肚朝上、能自行翻轉回來,表示活動力旺盛;若是解凍後的螃蟹,外殼不見得是最準確的指標,因為部分品種的蝦蟹外殼本身就是紅色,此時可憑嗅覺判斷,若出現氨水味等異味即不宜購買。

●保存要領:如果買回的是活蟹,只要保持濕潤,通常可以在冷藏室存活1至2天;若是冷凍蟹,大多可在冷凍室保存14天以上,但有時仍會觸發化學變化,導致肉質變差,因此盡早食用為佳。


秋季食材 海鮮 螃蟹,清蒸最對味,辦桌不可缺 螃蟹挑選


好食購

更多

好食材TV

更多