2013/05/14 收藏

純米「米籽條」上市,米粉名副其實

文/編輯部整理、圖/農糧署提供
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米粉不是米做的!在業界雖是行之有年、公開的秘密,卻在消費市場引起軒然大波。為推廣多吃一口飯,提升米食消費量,也為了修正市面上米粉的既有形象,中華穀類食品工業技術研究所(穀研所)及加工業者,特別研發新產品──「米籽條」。

市場上新推出的「米籽條」。

市場上新推出的「米籽條」。

米香十足 好消化
  農糧署表示,為迎合市場,業者開發出含米量100%的米粉,蛋白質含量5%以上,富含膳食纖維、豐富胺基酸,具有低鈉、零脂肪、好消化、低過敏原等特性;烹調方式與一般麵條無異,且可大幅縮短烹煮時間。

含米量100%的米粉,比較好消化。

含米量100%的米粉,比較好消化。

純不純?外觀、口感說分明
至於調合米粉絲則是使用50%以上在來米摻和玉米澱粉或其他澱粉製作,外觀較無光澤及亮感,吃起來比純米粉稍有嚼勁,因添加的米含量減少,酵素作用反應較弱,故外觀呈現灰色;而含米量未達50%的調合粉絲,使用的澱粉多經過化學修飾,不具酵素活性,由於不易產生酵素作用,故外觀最白,且成品具光澤及亮感,吃起來口感雖然Q彈,但由於米含量少,最不容易消化,製造成本最為便宜。

穀研所組長蘇梅英進一步說明,純米粉絲在製造過程中不需使用任何食品添加物,且稻米含油量低,蛋白質效率、淨蛋白利用率及消化吸收率均較其他榖類蛋白質更高,且以在來米為原料,直鏈澱粉含量低,攝食後血糖上昇幅度較為緩和,有助於血糖調控;相較之下,摻混玉米澱粉或其他澱粉類的調和米粉絲與調和粉絲,所使用的澱粉多為進口,製造廠商未必能辨別使用的澱粉原料是否已經過化學修飾,長期食用修飾澱粉可能影響健康,且進口澱粉運輸時間長,常有微生物滋生的問題,較易造成衛生安全上的疑慮。


米粉