2013/05/16 收藏

世界冠軍麵包好吃的秘密1:酒釀桂圓麵包

文/趙濰‧攝影/蔡宗昇
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是什麼魅力?讓一個動輒要價500元的法國麵包,掀起全台大排長龍的好吃風潮!除了世界冠軍光環的加冕外,究竟還蘊藏哪些好吃的獨門祕訣?

酒釀桂圓麵包(吳寶春師傅提供)

酒釀桂圓麵包(吳寶春師傅提供)

酒釀桂圓麵包主原料

這款麵包是寶春師傅於2007年「亞太區樂斯福杯麵包大賽」的冠軍作品,也在2008年「第七屆世界盃麵包大賽」中,贏得了團體組的亞軍。深厚優雅的桂圓氣味,在百年老灶、六天五夜的煙燻淬煉下,口感Q甜芬芳;輔以法國紅酒(紅酒等級無需太好,使用一般酸澀的紅酒才不致與桂圓搶味)與葡萄水調和,嚐來外皮酥脆,麵包組織細緻且濕潤,Q軟又富有彈性,每嚼一口,盡是桂圓與小麥的香氣。

台南東山煙燻桂圓乾

台灣傳統桂圓乾何其多,寶春師傅為何選中這祖傳三代、全然遵循古法製作的台南東山桂圓乾?走一趟產地,便能知分曉。



東山桂圓乾,特選中熟種(約立秋時分採收)的粉殼龍眼鮮果,以三層輪流吊掛的方式,於烤窯中置入龍眼木,不眠不休地煙燻六天五夜,期間每隔12個小時,就得上下換層、翻刨均勻。每層1000台斤,卻僅能烘出300台斤的龍眼乾,在剝殼、去籽後,產量更是所剩無幾!但為了傳承這百年的好滋味,第三代負責人—曾福森依然不計利潤,堅持作對的事。

台南東山的煙燻粉殼桂圓乾,果肉大小飽滿適中,味甜而不膩,龍眼木焦油所釋出的煙燻香味,深沉而渾厚,更難得的是:煙燻味非但沒將龍眼的天然蜜香遮掩住,反而在精準火喉的控制下,為桂圓乾增添了另一股甜蜜的馨香。

酒釀桂圓麵包好吃在哪裡?

這款麵包想表現的是外皮脆厚、組織紮實而富有Q勁。因此在主麵糰的部份,嚴選了T55號麵粉,以增加筋性及麥香味,並加入少許的胚芽粉,讓麥香更有層次。澱粉與紅酒在老麵酵母的催化下,產生自然發酵的醇香,將依偎在舌齒間—炭焙桂圓的深沉香郁提了出來;加上核桃俏皮的臨門一腳,飽滿紮實的咀嚼口感,讓美好味覺深植記憶。



★新口味好吃桂圓乾大發現!除了市售的粉殼桂圓乾之外,東山桂圓廠還有一款近年來才大量栽種的龍眼品種—潤蒂。因果肉碩大厚實,進而成為市場新歡。

吳寶春師傅使用的潤蒂桂圓乾。

吳寶春師傅使用的潤蒂桂圓乾。

●潤蒂桂圓乾

名如其實,這款桂圓乾,從外型上看來,個頭就是比其他品種的桂圓乾壯碩許多,當然果肉也厚實肥美。它的味道果香味濃郁,不似粉殼種所呈現出來的龍眼蜜香,潤帶甜味較膩、炭焙味也重,是以嚼感取勝的一款桂圓乾。


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