2013/06/03 收藏

達人教做─正宗四川五香油辣子醬

文/趙濰‧攝影/廖家威
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正宗的川味五香是指:辣椒的辛香、黑豆豉釀造的醬香、川味大頭菜醃漬發酵後的甘香、宜蘭三星蔥爆炒之後的味香,以及苦茶油本身散發出來的獨特鮮香,而非一般我們俗稱的中藥「五香」喔!現在就跟著辣椒醬達人歐維邦學做這道地噴香的「五香油辣子醬」囉!

五香油辣子醬所需食材

五香油辣子醬所需食材

要準備的食材(份量:約5 ? 6罐)
紅花大?苦茶油(或其他植物油)………600 g
長角椒(小辣)or朝天椒(大辣)………326g
純釀濕黑豆豉………150 g
大頭菜乾(或蘿蔔乾)………150 g
宜蘭三星蔥(70%的蔥白)………150 g
天然海鹽………10 g
紅冰糖………20 g

處理
(1)辣椒去蒂頭、切小段、以食物調理機絞碎。
(2)大頭菜乾切成丁。
(3)三星蔥去鬚根、洗淨後晾乾、切成蔥花,備用。
★所有食材清洗後,一定要晾乾,有水就有菌。

拌炒材料
(1)冷鍋中倒入苦茶油後,直接加入辣椒碎,以冷油先封住辣椒的香氣,再開大火翻炒。
(2)待油溫升至100℃,辣椒炒出香氣後,陸續加入大頭菜、黑豆豉拌炒出香味。
(3)轉中火,加入海鹽、冰糖調味,接著倒入蔥花,續炒至蔥香味逸出,即可熄火。

高溫殺菌真空入罐
(1)熄火後的辣椒醬,需趁高溫,立即裝填入玻璃瓶罐中。
(2)裝滿後,封蓋、倒置,以醬料本身的高溫來達到殺菌目的。倒置,可使瓶中少許的空氣被高溫蒸發而形成真空狀態,可延長保存期限。

保存
剛做好高熱的辣椒醬,請於室溫放涼。待涼後,將倒放瓶身轉正,置於陰涼處存放。不開罐,常溫下可保存1年,開罐後請移至冰箱冷藏。

品嚐食用
新鮮剛炒好的辣椒醬,蔥油香及辣椒香氣較濃郁;而放置一段時間後,所有食材經過均質化的浸潤,發酵的豆豉及大頭菜醃漬深沈的味道,會強過於前兩者,而沈澱後苦茶油的原味,也會慢慢釋出。喜歡不同口味的朋友,可依此選擇品味
的時間。

PEOPLE DATA
歐維邦&徐繁華夫婦
研發有機無毒產品:五香油辣子辣椒醬、干貝醬、鳳梨酥等
電話:02-2932-1672、0952-003990
基隆市南榮路134巷54號3樓


辣椒醬