2013/05/31 收藏

跟著廚師來趟義式食材之旅(上)

文/王盈力‧攝影/廖家威
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你對義大利食材瞭解多少呢?這回邀請了對義大利食材極有研究的廚師Matteo,帶領大家來一場紙上的食材小旅行。

義大利廚師Matteo

義大利廚師Matteo

義式食材  徹底解密
因為地理位置的關係,南義和北義的料理略有不同,南義的口味通常較北義重,喜歡用蒜頭、番茄、橄欖油為調味基調,而北義的口味則較為清淡。但不管菜色如何,義大利人烹調時都非常注重食材的新鮮,料理時也盡量用最簡單的方式,不做過多加工,讓食材呈現真正的滋味。

義式燉飯的靈魂─卡拉若尼義大利米(Carnaroli rice )
Risotto指的就是義式燉飯,發源於義大利北部的Po Valley,特色是米粒吸收了湯汁的鮮甜,但一入口米心仍帶點芯、富含嚼勁。一般來說,有3種米可以做 Risotto,「Arborio」的米粒最大,煮出來的飯最黏,是義大利人最常使用的品種,適合製作濃稠度高的肉醬燉飯,「Vialone Nano」米粒最小,黏性最低,常見於Venice地區,而Matteo最推薦的品種是Piemonte地區的「Carnaroli rice」,它的米粒比較圓,易於吸收湯汁,且有一定的Q勁,是1945年由米蘭地區某農夫混種Vialone跟日本米開發而成的,一般進口超市都買得到。

★尺寸有玄機
Carnaroli rice的米粒較胖、圓,因此在烹調時熱氣僅使表面被煮熟,米芯仍然帶硬,形成「外軟內硬」的獨特口感。

廚房裡永不缺席的主角─初榨橄欖油(Extra virgin olive oil)
橄欖油,這個興起於地中海沿岸的美妙食材,隨著產區、品種、氣候,乃至壓榨技術的不同,而綻放出不同的風味與口感。對於國內擁有21個橄欖油產區的義大利人而言,橄欖油更是他們餐桌上永遠不能缺席的主角。

那麼,該如何選擇橄欖油呢?Matteo表示,橄欖油都是以壓榨的先後次序分等,初榨、二榨、三榨??品質風味與養分也依次遞減,其中,又以初榨(Extra virgin)等級為最佳,依照義大利政府嚴格的油品法規,只要標籤上標示為Extra virgin等級的橄欖油,ph值都不得超過0.8(橄欖油的酸度越低,品質就越高)。而隨著每個產區風土、品種的不同,滋味也各異,有的果香味明顯、有的圓潤優雅、有的豐盈辛辣??只要選擇自己喜歡的口味即可。

★看條碼
你曾仔細觀察過店員結帳商品時,條碼機要感應的那塊標籤嗎?其實這塊不起眼的標籤正是快速辨別商品產地的重要指標,畢竟大家都有明明外包裝寫著滿滿日文,翻到製造地卻是made in china的經驗吧!選購橄欖油時,若條碼第一個數字為「8」,就表示商品的確是從義大利產出的。

★看標籤
確定條碼第一個數字為8,再認明標籤上有「Extra virgin」字樣,就一定是經過義大利政府認證,百分之百的初榨橄欖油。(資料來源:好吃No.2)

DATA
PaPa Gio’
02-2711-8720
台北市忠孝東路四段170巷6弄22號


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