2013/05/27 收藏

屏東傳承60年的紫色花生豆腐

文∕守谷香‧攝影∕蔡宗昇
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多數人都還在睡夢中的時候,他們卻已要起身準備磨豆製作,為了一早有最新鮮的花生豆腐可賣,一直都是如此的工作型態。賴媽媽豆腐家的老闆鍾先生和賴小姐,延續著老一輩對傳統豆腐的堅持,傳承60年的古法,在現代已是極少數。

歷經日曬後的花生粒,研磨後高溫加熱攪拌多時,終於透出美麗的色澤,成為非常特別的紫色豆腐,以最傳統的手工呈現出來的心意之作,一道平常的客家小點,卻有令人驚喜不已的美味,賴媽媽家的花生豆腐堅持不改傳統累死人的辛苦作法,輕軟的豆腐口感,比一般滑溜豆腐,多了一份韌性質感。

堅持慢工手作的信仰
院子裡一大早還透著十分濃郁的桂花香,屋裡的人從夜間12點就已經開始忙碌到現在,才5點的工作坊裡沒有交談聲,賴媽媽豆腐家的老闆鍾先生和賴小姐夫妻倆各自照看著一鍋濃郁的紫漿,女兒則是忙著包裝,3人不停忙碌著,工作坊裡同時3、4個滾燙大鍋熱火燒著,一不留意就可能失了火候,攪拌期間不時以木棒觀看豆液濃度;「賴媽媽豆腐家」延續著老一輩對傳統豆腐的堅持,使用3代60年傳承的古法,在現代的豆腐製作中已是極少數了。

多數人都還在睡夢中,他們卻已要起身準備磨豆製作,用一種十分緩慢的速度在完成工作,光是幾小時裡,鍾先生一個勁地不停攪拌大鍋就已經夠累人,很難想像他們為了一早要有最新鮮的花生豆腐可賣,經常都維持如此的工作型態,長期下來簡直就是毅力和耐力的考驗,如果沒有近乎信仰的精神,幾乎是不可能維持下去的。

而這些手作生產的花生豆腐畢竟數量有限,所能提供的財富只是微利,小小一塊花生豆腐,不過賣區區20幾塊,平價到令人以為它只是個簡單料理,卻從來沒料到,它會是如此耗時費工的大製作。

歷經8道工序才能完成
花生豆腐的製作是費時4天、8道處理才完成的;選用台灣的花生製作,鍾先生說,只有用本地花生製出的豆腐才有香氣,並以大武山泉為基底,兩者相輔相成。

精選的花生先曝曬3天,處理掉花生可能存有的黃麴毒素;處理過的生花生分為一半,另一半加上1年以上的在來米,經泡水、研磨和濾渣製成花生漿,再與在來米漿混合攪拌,拌勻後將其倒入模具中,經過降溫、翻模與切塊的處理才能成為傳統的花生豆腐。

剛製好的豆腐在未冷卻凝固時,嚐起來還帶著熱氣衝出的花生香,紫色光澤令人不禁聯想到冰淇淋;而帶有微許鹹味的另一種新品,非常可口,留有餘韻,難以形容,就是好吃!

★好吃花生重點
1.吃花生不要去皮是正確的,因花生皮裡富含鐵和鈣。
2.蒸或煮的花生養份幾乎能完全保留,對身體好處多多;油炸或炒過的花生可能破壞部份有益元素。
3.發芽或長黴的花生千萬不要吃,以免傷身。

DATA
賴媽媽豆腐家‧花生豆腐
電話:08-769-3443、0955-515-188
屏東縣內埔鄉和興村和興路465號


豆腐 花生