2013/05/22 收藏

蛤蜊─天下第一鮮,料理不必放味精

文/吳淑華‧攝影/王正毅
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蛤蜊絲瓜、酒蒸蛤蜊、蛤蜊蒸蛋、蛤蜊巧達濃湯、白酒蛤蜊義大利麵,無論中式、日式或西式餐點,四季都有的蛤蜊總能畫龍點睛地提升菜餚的鮮味,難怪有「天下第一鮮」之稱。

蛤蜊有「天下第一鮮」之稱。

蛤蜊有「天下第一鮮」之稱。

不加味精也鮮甜
蛤蜊屬廉蛤科,通常棲息於砂質或泥質的水底,體型從0.1公釐到1.2公尺都有,有花蛤、文蛤、西施舌等品種,目前市面所見多為養殖。

蛤蜊肉質非常鮮美,適合各式料理手法,即使只是單純碳烤、煮湯、清炒,加點鹽巴、薑絲或九層塔就很好吃,烹調時,不需再加味精,也不宜多放鹽,以免失去蛤蜊本身的鮮味;不過蛤蜊雖富含鐵質,但普林含量也高,痛風患者宜適量食用。

蛤蜊買回後,需先進行基本處理,最好在烹煮前一天、以冷鹽水浸泡(一公升水加入20公克鹽),讓蛤蜊吐出殘留沙粒,口感更佳。

●選購要領:最好挑選體型稍大的,蛤肉較豐滿、口味也鮮甜,此外,鮮活且健康的蛤蜊,外殼完整,可拿起蛤蜊輕敲,若為「砰!砰!」聲,應避免購買;相反的,若為「咯!咯!」的清脆聲,則應是活的蛤蜊。

●保存要領:若買回活的蛤蜊,最佳的保存方式是覆蓋濕布並置於冰上,不能浸入融冰裡,因為冰水沒有鹽度,蛤蜊很容易死亡、腐敗;若是冷凍蛤蜊則可存放14天左右,解凍時,以流動的水沖洗即可。


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