2013/06/13 收藏

烏賊,簡單汆燙就好吃

文/吳淑華‧攝影/王正毅
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不論是汆燙的「五味花枝」,還是與芹菜拌炒,烏賊Q彈鮮嫩的口感,總令人回味無窮,不過烏賊的CSI指數(膽固醇指數)較高,普林含量也高,容易產生尿酸,必須節制食用。

烏賊,又稱做花枝,是料理變化多的海鮮

烏賊,又稱做花枝,是料理變化多的海鮮

料理方法多
烏賊又稱為花枝、墨魚,與魷魚不同的是,烏賊有個船形的石灰質硬鞘,最特別的是,它遇到強敵時,會以「噴墨」攻擊對方而逃生,還會隨著環境變色、自我保護。

烏賊的料理方法很多,熱炒、煮湯或汆燙後沾醬食用,烹調時,注意一些絕竅可使烏賊更美味,例如以滾水汆燙烏賊,容易過老、口感變硬,可改用溫熱水慢慢泡熟,水滾後關火,讓水溫降至攝氏80度左右,再放入烏賊,利用餘溫將其泡熟。

烏賊烹調前,需先進行清洗,去掉外膜及內臟,剝開其盾形肉身的皺摺裙邊,以水沖乾淨;並剝除尾鰭、皮膜等部位;頭足部位切開後,以剪刀剪除眼睛、嘴巴,再以水沖即可。

●選購要領:購買烏賊時,當然以活體為佳,頭足類水產表皮被觸摸時,表皮神經叢會因為刺激而發出閃光,但時間愈久,則會失去活力而逐漸變成深褐色,再轉化為白濁色;此外,頭足類水產分泌的蛋白質黏液會隨著時間而產生氨水味,因此選購時可以聞聞看有無異味、判斷新鮮與否。

●保存要領:買回烏賊活體後,最好當天就烹調食用,否則可以加了鹽的滾水燙過再冷藏,避免因其自行分解造成風味流失;若是冷凍,則可保存14天以上。


花枝