2013/07/23 收藏

夏天 饗往海味!中式料理鮮甜噴香

文/潘蜜拉‧攝影/廖家威
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四面環海的台灣海鮮物產豐饒,中式料理最愛「現撈ㄟ」,尚青的食材就是美味保證,蒸、煮、炒、炸樣樣都好吃。中式烹調偏愛各式口味的醬油,無論爆炒、清蒸或沾醬皆有其特殊香氣,或利用醬冬瓜自然鹹味滲入海鮮,吃來清甜不死鹹,全是讓人魂牽夢縈的傳統滋味。

簡鴻文,漂亮中式海鮮餐廳主廚

簡鴻文,漂亮中式海鮮餐廳主廚

主廚談海鮮─簡鴻文(漂亮中式海鮮餐廳)
精通台菜、川菜與上海菜的阿文師傅,擁有超過40年的廚齡,曾於許多台灣早期頗富盛名的餐館中掌廚,奠定紮實的手藝,更因精湛廚藝被禮聘至新加坡,並將台灣料理發揚到世界各地,服務過無數政要貴賓。

★大廚最愛海味
善用台灣各地所產的海鮮,擱青、擱俗,安心又滋味好。

石斑魚

石斑魚

石斑魚
大廚最愛野生石斑,唯量相當少,價格貴。台灣養殖品質優,只要挑選眼睛烔烔有神,魚身無受傷,摸來有彈性即可。肉質細緻,清蒸、紅燒都適合。

青蟹
分布在台灣沿海的紅蟳,學名青蟹,以放養居多,一年四季都有產,雄蟹的蟹膏多,最常見的菜色就是紅蟳米糕。大廚還會以薑蔥焗及煲,還有切塊爆炒等烹調方式料理。

海參

海參

海參
在中式宴席大菜中常見,因本身不吃味,必須以紅燒或與燴料同煮等方式使其沾裹調味,若是清蒸,常見手法為海參鑲肉再淋上些許芡汁,最重要是注意時間與火候,煮過頭太過軟爛就不好吃了。

蛤蜊

蛤蜊

蛤蜊
建議挑選體型稍大些的貝類,可食用的肉較多,口味鮮甜。自漁市場購回後要先放在水中吐砂,加少許鹽可刺激貝類將砂吐得更乾淨,蒸、炒都適合,若將肉挖出,用炸的也很不錯。


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