2013/06/27 收藏

電宰雞 熟成風味也有迷人之處!

文/楊慧玉
26 3524

電宰雞好吃與否見仁見智,其中也牽涉消費習慣問題;不過可以確定的是,屠宰方式較為人道,其流程有經過把關,是較為衛生、有保障的。 經由屠宰場所生產的禽肉,無論是生鮮、冷藏或冷凍方式販售,都是經過專業獸醫師及人員把關;而農委會派駐的合格屠宰衛生檢查人員,則是針對家禽在執行屠宰前、後等檢查作業及監督屠宰場強化場所的清潔與衛生把關。

電宰雞。

電宰雞。

電宰流程 快‧冷‧淨
電宰時,會把待宰雞鴨一一掛上電宰器,雞鴨會先通過污染區經過電暈、放血、燙毛、脫毛步驟,再進到準清潔區,清除其內臟,並讓獸醫檢查是否有感染,最後經冷卻、包裝、急速冷凍,就可以準備出貨。

中央畜產會課長邱錦英指出,雞鴨在燙毛、脫毛的過程歷經高溫,容易滋生細菌,所以在處理完成後須於冷水槽快速降溫,至禽肉中心內部降至攝氏7度以下,才能避免微生物孳生,隨後再經過急速冷凍至攝氏負18度,而這也是在傳統市場宰殺活禽無法做到的。

解凍、烹調手法不無小「補」
至於部分消費者所擔心的,電宰雞口感不如現宰雞。邱錦英表示,其實兩者風味各有不同,現宰雞在2至3小時之內,的確口感較有鮮味;但若放置至6至7個小時後,反而有些風味物質會凸顯出來,如脂質、蛋白質等,即為熟成的甘甜味。

饌巴黎飯店主廚黃正福則建議,若是用於長時間煲煮的雞湯,只要不要放太多水,約1:1的比例,再加些紅棗、蓮藕等澱粉類的配料,增加口感的甜味跟圓潤,差異性就不會太大;但若是快炒的烹調方式,甜味跟肉質的緊實度就比較會有差異。另外,也建議不要重覆解凍,最好在冷藏室中或是室溫中自然解凍,風味才能保存。


雞肉 電宰雞 熟成 中央畜產會 微生物