2013/07/01 收藏

香氣四溢的手工花生豆腐

文∕守谷香‧攝影∕蔡宗昇‧部份資料提供∕賴媽媽豆腐家
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「賴媽媽豆腐家」的花生豆腐,堅持不改傳統累死人的辛苦作法,藝傳承了三代,傳女不傳男,賴小姐從母親手中接下豆腐事業,為紀念母親,而命名為賴媽媽花生豆腐。其輕軟的豆腐口感,比一般多了一份韌性質感,有令人驚喜的美味。

延續著老一輩對傳統豆腐的堅持,傳承60年的古法。

延續著老一輩對傳統豆腐的堅持,傳承60年的古法。

招牌「花生豆腐」的製作是費時4天、8道處理才完成的,選用台灣的材料製作,聽「賴媽媽豆腐家」老闆鍾先生說,只有台灣產的花生製出的豆腐才有香氣,以大武山泉為基底,兩者相輔相成。

精選的花生先曝曬3天,處理花生上可能存有的黃麴毒素;處理過的生花生比例為一半,另一半加上一年以上老米的再來米,接著以泡水、研磨和濾渣等方式製成花生漿,再與在來米漿混合攪拌,拌勻後將其倒入模具中,經過降溫、翻模與切塊的處理才能成為傳統的花生豆腐。

STEP1
生花生曝曬3天。黃麴毒素不易消滅,必須高溫且30分鐘以上蒸煮或者陽光曝曬數小時才能消滅大部份。曝曬時要以手翻動生花生,一來為求均勻曝曬,二來是挑出不良品。

STEP 2
傳統的做法相當費時費力,磨出花生漿初時顏色偏白,煮漿滾熱時花生漿才會轉成紫色。光是將花生研磨成漿到攪拌成紫色就要花上2個小時。

STEP 3
加入米漿攪拌使之成濃稠狀,繼續攪拌;不停攪拌以木棒垂滴,檢查濃度。

STEP 4
用腰勁快速持續攪拌數個小時。

STEP 5
鍋內的豆液越來越黏稠,變化為照片中的樣子,紫色的光澤完全顯現,也就差不多好了。

STEP 6
倒入模型鋪平。

STEP 7
冷卻成型,從熬煮凝固冷卻切塊,前後長達7個小時的過程。
★連同豆渣一起煮才能釋出豆子的精華,尤其是卵磷脂。

賴媽媽豆腐家的主人們

賴媽媽豆腐家的主人們

Q花生豆腐為什麼是紫色的?
A市面上所見的花生豆腐成品大多為白色,是因為沒有遵循古法製作的關係。關鍵在於生花生的曝曬步驟,因為從雲林、彰化運回來的粉紅色生花生,為了常溫下的保存,必須曬過太陽,因此表皮逐漸變深褐色。而入鍋前必須先泡軟、研磨,經40分鐘大約120度的熬煮,並且不停攪拌,因為花生的外皮薄膜含有豐富的植物性鐵,以及其他較少量的有益元素,遇到高溫作用之後產生的物理變化,而成紫色。


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