2013/07/02 收藏

吃一碗好麵 (2) 日本麵

文/林文俐‧攝影/王正毅
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日式麵可分成三大主流,拉麵、烏龍麵及蕎麥麵。其中烏龍麵與拉麵相同,都是由中國傳入日本,而蕎麥麵則是日本原創。即便如此,日本的「職人精神」,還是將拉麵、烏龍麵與蕎麥麵,發展成專屬日本的麵食文化,全日本專賣店林立、百家爭鳴。

拉麵
拉麵在日本有許多專賣店,每家店都有自豪的獨家配方,從麵條到湯頭,都有各種講究。就麵條而言,拉麵多為機器製作,但是由不同號數的切刀可製作不同粗細的拉麵,搭配濃淡不一的湯頭,其中的配方、對細節的要求,可說已到斤斤計較的程度。

●含蛋麵
由麵粉、蛋、鹼水製作而成的粗麵,2.6mm粗,呈彎曲狀,吃起來口感較Q,是東京地區醬油拉麵最常使用的麵種。粗麵製作好需兩天時間熟成,以第三至六天食用最佳。煮麵時間約為4分鐘。

粗直麵及細直麵

粗直麵及細直麵

●無蛋細直麵
由麵粉與鹼水製作而成的細麵,1.6mm粗,是直麵的一種,不加蛋的拉麵口感較有嚼勁。九州系列的豚骨湯頭常用此麵。細麵只需一天熟成,需於製作後二至四天使用完畢。煮麵時間約為1.5分鐘。

●無蛋粗直麵
只有麵粉與鹼水製作,一樣是不加蛋,但是粗度幾乎與烏龍麵相當。用來作沾麵,可吸附較多的醬汁。

烏龍麵
烏龍麵與拉麵一樣有幾種不同派別,讚岐烏龍麵有規定麵條寬度,其餘則無。在以往,較細的烏龍麵專供宮廷享用,一般庶民是吃不到的。手工製作的烏龍麵切面會呈現方形,尤其以正方形最難,扁形較常見。機器製烏龍麵切面則呈現圓形,口感較手工麵差。

好的烏龍麵,需選擇品質好的麵粉,加上過濾且偏鹼性的水質,再加上好鹽,天然隔夜發酵後,才能開始揉製。揉製時師傅的經驗是決定麵是否Q彈好吃的關鍵,經過多次的揉製之後,細心地?到一定的厚度,再仔細切製,才有品質良好的烏龍麵呈現。

煮烏龍麵需要大鍋的水,讓麵條可以在鍋內游泳。粗麵約煮5分鐘,細麵煮3分鐘。煮好之後都要立即沖冷水冰鎮,粗麵加熱湯成為湯麵,但是由於麵是冰的,因此不可能有熱呼呼的湯,習慣喝熱湯的人在品嚐湯烏龍時要特別注意。

冰鎮後的細麵則做冷麵食用,以昆布高湯、芝麻、美乃滋、柚子粉調味,再灑上海苔,清爽消暑,最適合夏天食用。細麵也可以沾麵吃法享用。

★吃烏龍麵時一定要專心、快速地在最短時間內將麵吃完,才能吃到Q彈的口感。

蕎麥麵
道地的蕎麥麵以蕎麥粉及小麥粉,以泉水手工製作。依八成蕎麥、二成小麥的比例做成的蕎麥麵最好吃,稱為二八蕎麥麵,也稱八割蕎麥麵。全蕎麥的蕎麥麵(十割)口感柔軟,製作難度最高。七割蕎麥麵口感較滑順。

煮蕎麥麵要少量快煮,滾水煮約5~7分鐘後,撈起以冷水沖刷冰鎮。蕎麥麵有分冷麵及熱麵兩種吃法,冷麵是沾醬來吃,熱麵則是加了熱湯食用。

★蕎麥麵在三大麵中是最不容易手工製作的,其次是烏龍麵,拉麵則較講究
配方,少見手作。


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