2013/07/02 收藏

吃一碗好麵 (3) 日式麵材料採購地圖

文/林文俐‧攝影/王正毅
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由於日本麵十分講究,每一家專賣店都有自家專業的技術和知識,相對的,要在自家完成日式麵難度就增加許多。以拉麵為例,新鮮拉麵很難買得到,湯頭製作更是繁複。因此本篇以介紹湯頭、配料及相關材料為主,讓讀者有基本認識,在家也能來碗日式麵。

湯頭
●好湯頭提好味─拉麵湯頭
拉麵湯頭可以粗分為豚骨、味噌及醬油三種。但以製作方法來分,先區分高湯,也就是湯底。湯底有清湯底,例如以雞骨蔬菜熬成的雞湯底、小魚乾柴魚等製作的魚介湯底。另一種就是濃湯底,及以豬骨為主熬煮而成的湯底。至於湯頭就是將湯底加以調配:專業的豚骨湯底需經過三鍋、十多小時的熬煮,才能調製出適合拉麵的湯頭。

另有以赤味噌及白味噌調製而成的味噌醬加入清湯底中,就成了味噌拉麵的湯頭。以柴魚、昆布及醬油熬成的醬油醬,加入清湯底中,則是醬油湯頭。除了以上三種湯頭之外,也有魚介加豚骨、雞骨加豚骨混合的湯底調出的湯頭,變化非常多。

★總之,選擇喜歡的口味製作湯頭,再依湯頭濃淡決定麵條煮的軟硬度,添加想吃的配料即可。

●烏龍麵、蕎麥麵湯頭
拉麵湯頭較濃厚且製作繁雜,烏龍麵、蕎麥麵的湯頭則較清爽,製作過程也較單純。
★通常以小魚乾、柴魚、昆布熬成湯頭,若是素食湯頭則以昆布熬煮。

●豚骨湯頭

常用日式麵配料
●海苔
清脆爽口,可降低拉麵油膩感,也可增加烏龍麵的口感,常被整片或切絲使用在日式麵中。

●叉燒肉
里肌或豬五花肉,以味醂、酒、濃味醬油、粗砂糖、長蔥大蒜等調味料滷煮。每一家拉麵店的配方會有所不同。

●滷蛋
白水煮蛋煮到半熟程度,泡入醬油、味醂、酒等調味過的醬汁中,至上色即可。

●筍乾
乾燥的筍乾泡水2~3天後,以醬油、味醂和粗砂糖炒過調味。

日式麵沾醬
●昆布沾醬
以昆布高湯加上芥末、蘿蔔泥及芝麻,可供烏龍麵或蕎麥麵沾食。

●豚魚骨介沾醬
以豚骨加魚介製作的沾醬。是拉麵沾醬的一種。
★沾醬通常和湯頭材料相同,只是更濃些。


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