2013/07/03 收藏

夏天 饗往海味!日式海鮮原汁原味(上)

文/潘蜜拉‧攝影/廖家威
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海鮮在日本料理中有著舉足輕重的地位,著重自然原味,大多以生食為主,醬汁成了美味的關鍵,於是每位日本廚師都有私房醬油配方。日式烹調手法細膩,從細火慢燉、調味或是油炸,都以保留食物原味為前提,並依季節挑選盛裝器皿,更講究的再搭配季節花草裝飾,海鮮料理不只是海鮮,還是藝術品。

主廚藍文彬

主廚藍文彬

主廚談海鮮─藍文彬
擁有超過30年以上日本料理工作經歷的藍主廚,曾於大阪、京都及為期一年日本東京的巢鴨等地學藝,於台北老爺中山廳20年內,前後亦曾在日本各地區研習地方料理;料理風格偏重傳統與道地。最拿手為壽司吧台料理,專長首推刀工及手法變化的生食料理。

★大廚最愛海味
遠洋的新鮮海味,就算生食也無腥味。

花枝
日式料理的軟足類以生食為主,花枝可切薄片,近來流行稍微炙燒再上桌,吃來Q滑口感特別;透抽則切如麵條般的細絲,清新鮮甜。

鮮魚
日本料理中魚的用途很廣,生食、熱食都有,整尾秋刀魚或魚下巴等適合烤,再以味噌、鹽、胡椒調味;連皮的白肉魚塊大多用來燉煮;經過拔刺去皮等處理好的魚可拿來做生魚片。

明蝦
明蝦的肉質鮮甜有咬勁,是炸成天婦羅的第一選擇,亦常水煮後製成沙拉、壽司料。若是一般鮮蝦,剝殼後洗淨再泡冰水,生食就清脆爽口。


藍文彬 日式料理 海鮮 醬汁 花枝