2013/07/03 收藏

夏天 饗往海味!日式海鮮原汁原味(下)

文/潘蜜拉‧攝影/廖家威
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在日本料理海鮮時,並不用蔥薑蒜來去腥,而是於燉煮時加點清酒,既可去腥還能增甜。精緻的排盤也是料理技法之一,利用漂亮的餐具及擺法裝飾,讓色香味俱全的餐點同時滿足視覺、味覺及嗅覺。

★大廚不傳的調味五步驟
主廚在日本習藝時,學會了「Sa、Si、Su、Se、So」的調味五步驟,實際操作發覺真的很有用喔。以日文諧音來說順序是「糖、鹽、醋、醬油、味噌」,烹調日本料理時放調味料的順序,只要按此步驟,放入適當的份量,就會讓料理滋味鮮美唷!

★選把好刀很重要
每位大廚都有自己專用的刀,日式大廚對於刺身刀最在意,頂級的刀為整支完整的鋼以本燒法煉成,不只硬度夠、刀鋒利,還能看到七彩炫麗光彩,搭配主廚熟練刀工與珍貴食材才有完美呈現。而另一把蔬菜刀較中式菜刀長相不大相同,功能差不多,若論好壞,只在於主廚拿來順手就是一把好刀。

★生魚片要切多厚?
生魚片厚度如何切才好吃,沒有一個標準規定,全依魚肉組織纖維而定,如比目魚等纖維粗的就要薄切,像河豚甚至要薄透如紙,入口即化滋味最好;一般如鮭魚、鮪魚等纖維柔軟的,則約切成0.3cm厚即可,再厚就會破壞口感。

★章魚洗乾淨的重點
無論大小章魚,都要先撒上大量的鹽,再用流動的清水以手指在章魚腳中不斷搓洗,就像洗衣服一樣搓揉,吸盤上有髒東西也要剝除,直到表面的黏液完全消失為止。

★燉煮的美味秘訣
小火燉煮是日式熱食常用的手法,怎樣做才會好吃,且看下去。
1.將魚肉先撒上少許鹽,靜置約10~15分鐘後洗去,目的在喚醒海洋的鮮味。
2.在魚身上撒上少許太白粉,放入滾水中汆燙1分鐘至定型,也利用太白粉鎖住甜味。
3.將預先調好的醬汁煮滾。不要一股腦地將所有調味料全部放入,怕久煮食材會過鹹。
4.轉小火,再放入魚肉慢慢燉煮至熟。


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