2013/07/04 收藏

台中女兒的退暑涼菜─麻芛

文/李佳芳 攝影/王正毅
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台語有言:「5月歇熱,6月快活。」出嫁的南屯女兒回娘家,不捨的媽媽們總在此時採收麻芛,準備退火涼補,麻芛是一代人艱辛度苦的象徵,卻也是台中 女兒思鄉情愁的甘苦回憶。

日治時期, 嘉南產米上貢天皇,台中則種植黃麻,梗皮可製作裝米的麻繩、麻布袋,麻葉卻毫無經濟價值,但在愛物惜物的美德下,衍生出食用麻葉的傳統。而當地人多半自己種來自己吃,鮮少大量產銷,雲林以南、豐原以北幾乎沒有人食用,可以說是台中地域特有的蔬菜。

麻芛可分為青骨與紅骨。青骨又名白骨,枝梗通綠,較無苦味。

麻芛可分為青骨與紅骨。青骨又名白骨,枝梗通綠,較無苦味。

現今食用麻芛為改良品種,不同用於經濟生產的黃麻,當地人稱之為「甜麻仔」。甜麻仔種植區域以台中南屯為主,品種可分為青骨(又名白骨)與紅骨,前者枝梗通綠,後者枝幹或靠葉脈處為梗皮偏紅,當地耆老認為較有麻芛味。麻芛第一季採收為6、7月,第二季則要到9月之後,端午前後最為時令,因此南屯當地「吃麻芛配肉粽」的習俗就是這樣來的。

紅骨枝幹或靠葉脈處的梗皮偏紅,老一輩認為較有麻芛味,煮起來較好吃。

紅骨枝幹或靠葉脈處的梗皮偏紅,老一輩認為較有麻芛味,煮起來較好吃。

麻芛不只種植於南屯,屏東、沖繩皆有產。在日本, 麻芛又名「黃花劍芝…」,因富含豐沛葉紅素、維他命B1、B2, 具有抗癌神奇食效,而被視為奇蹟蔬菜或超級蔬菜;老一輩人認為吃麻芛可明目護眼,而文獻之中更記載日人曾將乾燥麻芛磨粉、填入膠囊,製成強身健體的保健食品。

南屯區有人情味的菜販通常提供代客絲麻芛的服務。

南屯區有人情味的菜販通常提供代客絲麻芛的服務。

野菜小知識
如何清洗麻芛?
絲麻芛
絲就是揀選麻芛葉,並去除葉脈的意思。麻芛為帶梗採收,揀選時,輕輕以食指和大拇指夾住,拉出嫩葉部分,留下纖維較粗的中央葉脈。葉片有密密黑點為老葉,不食用。

搓洗、去除苦水
將絲好的麻芛葉放在竹畚箕內,水龍頭開小水流,如同洗衣服一般,一邊搓揉沖洗。反覆搓揉可感覺麻芛葉變得細碎,並且洗出苦澀的青汁,搓揉過程可使口感更好。

揉出黏液
揉洗至纖維摸起來細緻、略呈糊狀就大致完成。關掉水流後,再搓揉約一分鐘,將葉內黏液揉出,即可備用。


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