2013/07/05 收藏

嚴選食材,美味不打折─王品石二鍋

文‧圖/張宜禾
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非假日的初夏午後,「石二鍋」仍坐滿了人,有銀髮族、上班族以及學生族,多達20樣的豐盛菜盤、獲CAS或國際認證的嚴選肉品,還附贈檸檬冬瓜冰砂,除了好吃外,顧客一致的評語都是「好划算啊!」

石二鍋光是菜盤食材多達20樣。

石二鍋光是菜盤食材多達20樣。

198元低價吸客! 離峰時段仍滿座
王品集團於2009年成立火鍋品牌「石二鍋」,打出各式鍋品一律198元的低價策略,但光是低價不足以引起市場矚目,以優質食材滿足顧客的味蕾,「俗擱大碗」,讓「石二鍋」在不景氣的經濟氛圍中迅速搶進市場,不到4年時間,全台即開了31家分店。

微熱的初夏午後,非假日、離峰用餐時間,「石二鍋」店內仍坐滿了人,有一起出遊聚會的銀髮族、西裝筆挺的上班族,也有年輕學生,豐盛的菜盤、精緻的肉品,還附贈檸檬冬瓜冰砂,除了好吃外,顧客一致的評語都是「好划算啊!」

套餐價格僅198元,但食材品質佳,極具市場競爭力,饕客絡繹不絕。

套餐價格僅198元,但食材品質佳,極具市場競爭力,饕客絡繹不絕。

菜盤配料多達20樣
「石二鍋」經理王益珊表示,「王品」再創新品牌前,曾進行市場調查,發現華人特別喜歡吃火鍋、尤其愛喝湯頭,若以營業額來看,兩岸餐飲業前三大品牌都是火鍋店,如何在「紅海」中另創「藍海」市場?董事長戴勝益為「石二鍋」明確定位,即以平實的價格提供高品質的餐飲服務。

仔細算算,菜盤配料包括高麗菜、金針菇、香菇、豆腐、南瓜、玉米、貢丸、番茄、花椰菜、米血等,林林總總達20樣之多,均為台灣在地農產品與加工製品;肉品部分,除了牛肉來自紐澳、美國外,豬肉、雞肉及櫻桃鴨都是本土畜產,均獲CAS或國際認證,對食材的講究與堅持,幾佔整體營運成本的4成,王益珊笑說,「石二鍋開了3年半,好不容易才打平」。

套餐內容有菜盤、肉盤主餐加上飲料。

套餐內容有菜盤、肉盤主餐加上飲料。

嚴格評比挑食材
王益珊表示,「石二鍋」成立前,集團曾針對坊間火鍋店進行調查,了解各店共通的食材有哪些?特殊的招牌商品又有哪些?花了3個月時間找來全台相關產品的供應商試吃評比,才挑選出菜盤中的20樣配料。

她說,以丸子為例,工作人員找來全台超過100種丸子,去除外包裝與標籤,在集團內部逐一試吃評比,選出20家丸子廠商,再逐一訪視廠商,確認其生產作業流程符合相關法令規定,例如貢丸需以台灣本土豬肉製成,不合格就淘汰,最後兼具美味、製程合乎規定者才雀屏中選。

石二鍋料理廚房禁止外人進入,工作人員必須穿制服、戴手套與口罩才能處理食材。

石二鍋料理廚房禁止外人進入,工作人員必須穿制服、戴手套與口罩才能處理食材。

肉品獲CAS認證
肉品的選擇流程則完全相反。王益珊表示,除了過去與「王品」長期合作的廠商外,其他推薦廠商均由集團專業部門人員先前往訪視,了解其肉質、肉品來源與生產過程,包括工廠是否合乎衛生安全標準、能否穩定供貨等,且獲CAS認證才能過關,即使已經擇定,工作人員仍會不定期訪視,一發現有問題立即更換。

即使是不起眼的麻油,「石二鍋」也堅持採用優質的在地產品。石頭火鍋爆香必備的麻油,係以嘉南平原種植的白芝麻,經過炒麻、輾碎、壓實及榨油等步驟萃取,香氣濃郁,搭配每日新鮮直送的蔬菜,簡單就有好味道。

工作人員至少需訓練2到3周才能上線處理食材。

工作人員至少需訓練2到3周才能上線處理食材。

石二鍋食材成本高,以大量採購壓低成本。

石二鍋食材成本高,以大量採購壓低成本。

今年預定展店23家
石二鍋成立3年半,全台已有31家分店,今年預定再拓展23家分店。王益珊說,「石二鍋」堅持採用在地食材,終極目標是希望運用企業的力量與通路,給予台灣農民實質的鼓勵及協助,但目前採購量不夠大,因此除了米、香菇、蛤蜊採契作方式外,其餘食材大多向盤商洽購,一旦「石二鍋」展店達百家以上,採購量足夠便可「直接向農民購買」。

既然標榜「在地」,從業人員即使不負責烹調作業,「認識食材」仍是不可或缺的功課,「石二鍋」每年均舉辦「產地之旅」,讓分店主管親手種稻、挖地瓜,或是栽培香菇、捕撈蛤蜊,在體驗農事的過程中,不僅對農產品生產過程有深入認識,同時體會農人的辛勞,了解 「荷鋤日當午,汗滴荷下土,誰知盤中飧,粒粒皆辛苦」的真義,更懂得尊重農民、珍惜農漁產品,透過味蕾,呈現台灣在地農產的美好滋味。


石二鍋 CAS 王品 火鍋 198