2013/07/05 收藏

【玩味食器】用Syphon煮杯好咖啡

文/王韻鈴‧攝影/陳家偉
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雖然不能保證每一批咖啡豆的品質完全一致,當下的氣候條件也無法控制,但是真正煮出一杯好喝咖啡的秘訣,其實是在於咖啡師對所有程序細節的掌控。在這裡,RUFOUS COFFEE的主人小楊要告訴大家,用優雅的Syphon壺(虹吸式咖啡壺)煮咖啡時,有哪些要特別注意的事。

Syphon壺(虹吸式咖啡壺)

Syphon壺(虹吸式咖啡壺)

1.下壺裝兩杯份的水。

2.將濾器勾住上座玻璃底部。

3.將上下壺外部的水分擦乾。

4.上座斜插至下壺,開火。至水沸騰(水溫為90~91度),將上座扶正。

PS.
水溫未沸騰(約60度)即可插上座,水升至上座玻璃壺時,水溫約為85度;此種低溫萃取適合深焙咖啡,可避免焦苦味。

5.此時要特別注意,扶正後會發現有些大氣泡從濾布邊冒出,請調整濾布位置,避免大氣泡產生。另外,為避免咖啡香氣流失,建議此時再開始磨豆。

PS.
(1)由於濾布無法和咖啡壺完全密合,若大氣泡不斷冒出,則該位置的咖啡粉會受到過度高溫蒸氣萃取,造成苦味及雜味,因此下粉前務必要調整濾布位置。
(2)因Syphon煮法需要粗細一致的粉,以降低萃取變數,所以要特別留意咖啡粉先以濾網過篩,將細粉篩出。

6.待水完全上升,上下攪拌上座,同時調整火力使水蒸氣上升,以穩定上壺水溫,維持恆溫狀態。

7.接著倒入20~28克的咖啡粉(一開始咖啡粉會分布不均)。

8.以攪拌棒將咖啡粉攪散開來,注意此動作必須在5秒內完成;接著,50秒後第二次攪拌。

9. 60秒後關火,停止萃取,以濕布包裹下壺頸部,拉下咖啡,即完成。

★推薦小物
一般常用的是白鐵濾器,陶瓷的濾器則是表現柔和,能使咖啡質感更乾淨,呈現豐厚口感。

填壓器有很多種,一般表面全平的填壓器容易使得水直接從外圈通過。

螺旋狀的填壓器及旁高中低的弧面填壓器,能將水集中於中間,增加萃取率,並可降低水直接由外經過的機會。


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