2013/07/13 收藏

夏天 饗往海的味道! 西式海鮮調味密碼

文/潘蜜拉‧攝影/廖家威
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只需準備一只平底鍋,善用新鮮蔬果、白酒、香草引鮮,簡單的異國調味佐料,經時間烹煮,特殊風味的海鮮也能自你家廚房飄香。

新鮮香草去腥添香
香草就如同蔥薑蒜同等地位,可於花市購買到新鮮品種,以小盆景在家種植,作菜時可隨時取用,切碎撒在食材上就有去腥增香的效果,也能當成裝飾排盤,用途很廣。或用乾燥香草取代,香氣更濃,用量需斟酌減量。

引鮮好食材
「白酒」有淡淡香氣,既能去腥又不會搶走海鮮本身味道,地位與米酒同級。「牛奶」為西式特有調味手法,適用在醃魚片或煮湯時增加海鮮的甜度。「橄欖油」不只是油,也可用於調味,尤其是義大利料理中幾乎無所不在,而且與香氣四溢的奶油比起來,清爽健康多了。

蔬果調味最自然
西式手法不愛用過多調味料,偏愛以新鮮蔬果佐味,自然酸甜最健康,配色裝飾效果也好,尤其大蒜更是在北非、中東、地中海料理中廣泛運用,加上台灣人接受度高,相當好用。

大廚獨門的酸甜滋味
選用義大利甜葡萄酒醋,滋味帶甜並有果香味,調味食材有著清爽的酸甜口味,吃來最舒服。

★漂亮煎海鮮有妙招
‧海鮮肉質細嫩,煎煮時火候的控制很重要,才能可口彈牙。
‧取一平底不沾鍋,開大火先將鍋燒熱,再倒油。
‧將魚片(或海鮮)表面水分吸乾後,放入燒熱且已轉小火的鍋中,約1~2分鐘定型了才能翻動,待兩面都煎成漂亮的金黃色。

干貝有海潮香味,無需加鹽也會自然出點水分,當干貝兩面煎出漂亮的金黃色,周圍水分冒小泡泡時就表示OK可以盛盤囉!


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