2013/08/13 收藏

獨特的辛香魅力 最完美的點綴 ─芝麻葉

圖文/Diane
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是什麼樣的獨特葉菜可以一入口即震撼味蕾?是什麼樣的特殊生菜可以激發想像、一吃難忘?是什麼樣的食材在歐陸料理中被視為最完美的點綴?在歐陸料理中,大概非芝麻葉莫屬了。

芝麻葉適合多種料理。

芝麻葉適合多種料理。

百搭芝麻葉 風味百變
芝麻葉在英國被稱為Rocket;在美國與澳洲則被稱為Arugula;在歐洲則是餐桌上不可缺少的生菜之一。源自於地中海一帶,其葉子富含維他命C及鉀,最佳品嚐方式為生吃與製作為醬料;至於烹煮,則不建議,因為會失去其香氣且帶有苦味。

芝麻葉

芝麻葉

在英國的日常生活中,我最常看到芝麻葉加在三明治與沙拉中增加香氣;在義大利,芝麻葉常在剛出烤爐的比薩上跳動,也很常與生火腿搭配,或是點綴在義大利麵中;在斯洛維尼亞,則是會加入馬鈴薯泥或是作成芝麻葉湯。

芝麻葉吃起來清脆厚實帶有獨特的胡椒香氣與溫和的辛辣味,從品嚐嫩葉的前段、中段到後段,都有不同層次的風味,有人說帶有芝麻香氣,而我說帶有柑橘的滋味,就像是佐了芥末和摻了的帶皮堅果,因為芝麻葉還帶了些許宜人的苦澀,這也說明了為何芝麻葉會激起饕客想像力的原因,邊品嚐邊思考著─這到底是什麼味道?這五味雜陳的美妙,讓品嚐過的人對芝麻菜的喜好立即有了定奪,也因為芝麻菜鮮明的特性,在歐陸飲食文化中成為無可取代的美好滋味。

鮮採季節食材

鮮採季節食材

菜園鮮採 料理人的感動
為了到產地尋找芝麻葉,特地到英國中部拜訪友人的菜園,親身感受現採新鮮芝麻葉的魅力,體驗有機食材從菜園到餐桌的真實感動。

和友人Joanne午餐約會的這天,我們提著菜籃到她的菜園摘取了鮮嫩的芝麻葉,由於今年歐洲冬天氣候嚴寒,Joanne說,今年春天所有作物的收成都延後了,還好芝麻葉生長的情形還不錯,可以讓我盡情地採。

友人的有機菜園。

友人的有機菜園。

義大利麵疙瘩─Q軟馨香
難得親手採了芝麻葉,回到Joanne的廚房後,我迫不急待地做起了「義大利麵疙瘩」。混合了切碎的新鮮芝麻葉與馬鈴薯泥,以及義大利00號麵粉(在台灣可以高筋麵粉替代),即興製作了義大利麵疙瘩,Joanne一家人也挽起袖子幫忙桿起麵糰,大家分工將麵糰搓揉成長條狀,然後切成小段,再用叉子簡單的為麵疙瘩畫上美麗的紋路;同時,爐上溫火燉煮的簡易番茄醬汁也差不多好了,我將麵疙瘩燙煮個1分鐘,撈起拌入番茄醬汁,再點綴些芝麻葉,就是一道簡單的芝麻葉創意料理,也藉此感謝Joanne一家人,讓我能親手從菜園裡摘取最新鮮的芝麻葉。

切成小段,再用叉子簡單的為麵疙瘩畫上美麗的紋路。

切成小段,再用叉子簡單的為麵疙瘩畫上美麗的紋路。

搗碎的芝麻葉為麵糰染上漂亮可口的青綠色,而且每一口麵疙瘩都吃得出真材實料,口感Q軟,能感受到芝麻葉獨有的香氣,而且因為拌入馬鈴薯與麵粉的關係,中和了芝麻葉原有的辛辣與苦澀。

而蕃茄與芝麻葉的搭配風味絕佳,只要將蕃茄罐頭與炒過的蒜頭、洋蔥,以及西班牙臘腸燉煮,就能製作出微酸清甜的醬汁,這ㄧ餐的芝麻葉義式麵疙瘩佐蕃茄醬汁,讓我們品嚐到了新鮮食材的原汁原味,也是營養滿分又健康的homemade精製料理。

義大利麵疙瘩。

義大利麵疙瘩。

《食譜》「義式麵疙瘩」佐芝麻葉青醬、綜合蕃茄片 (4人份)
義式麵疙瘩作法
材料:
500g 馬鈴薯泥、50g 芝麻葉、150g 義大利00號麵粉(網路上和Jason market可以找到,或是用高筋麵粉也可以)、10g 鹽、半顆蛋。

將新鮮芝麻葉切碎。

將新鮮芝麻葉切碎。

作法:
1.將整顆馬鈴薯放進烤箱烤約莫40分鐘,直至熟透。
2.將芝麻葉切或搗碎,或者使用食物調理機打成泥。
3.混和好義大利00號麵粉及鹽。
4.當馬鈴薯烤熟透至刀子可刺穿,就將馬鈴薯去皮過篩,趁馬鈴薯泥還是溫熱的時候,混和以上的義大利00號麵粉、鹽、搗碎的芝麻葉及打勻的半顆蛋,並揉成成塊的麵糰。
5.將麵糰移至桌面,稍微用手揉至平滑,分成小塊,搓揉成長條狀,再用小刀切成一口大小的麵疙瘩,並用叉子的背面將麵疙瘩稍微壓平即可。

Diane

Diane

PEOPLE DATA
Diane─餐盤上的畫家
餐盤是畫布,食材是顏料,鍋碗瓢盆則是她的畫筆。Diane專研於西餐、西點與攝影,以藍帶廚藝學院學習基礎,至米其林餐廳修業,搭配季節性食材,佐以法式料理的精神,精準優雅地創作出一道道homemade精緻料理。(http://dianelotw.pixnet.net/blog)


芝麻葉 生菜 食物設計師 義大利麵疙瘩 OPEN三明治