2013/07/13 收藏

海鮮大哉問 魚類Q&A

文/吳淑華‧攝影/王正毅
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清爽的海鮮料理,最適合夏天賞味。不過海鮮的處理可是門大學問,怎麼挑選新鮮食材?如何烹調才能提鮮去腥?以下將針對料理技法、挑選及食材處理等,告訴你各種實用的小知識。

Q如何去掉魚腥味?
魚最常出現腥味,表示魚腹及內臟沒有清乾淨,特別是魚腹內的血塊一定要沖洗乾淨;此外,在烹調前,可將拍碎的薑、蔥塞入魚肚,並加點酒,都能有去腥效果。

Q哪種魚比較適合乾煎?快炒?煮湯?
大部分的魚都適合煮魚湯,其中又以油脂愈多的魚,煮出來的湯頭愈鮮美。沙丁魚、四破魚、虱目魚、青花魚、秋刀魚、白帶魚、金線魚、鮭魚,由於魚肉纖維較粗,最適合乾煎。鯛魚、草魚等魚肉多、魚刺較少,則適合取下魚肉,切塊或切絲後快炒。

Q如何知道魚煎熟了?
在油煎前,可在魚身上劃刀,魚骨變白就表示熟了,或是以筷子插入魚肉中,插得進去,就表示肉熟了。

Q紅肉魚煎多熟最美味?
最具代表的紅肉魚就是鮪魚,新鮮度夠的話,就如同牛排般不用煎太熟,吃來鮮嫩多汁,適合做「半生熟」料理,日式常用炙燒手法將魚肉四邊煎熟,中間還是生的,最能嚐到魚肉的鮮甜。

Q吃海藻食材有禁忌?
吃了海藻類食物,不可以馬上喝茶,茶中的鞣酸會影響人體對海藻中鐵質的吸收。海帶富含碘,唯懷孕和哺乳的婦女不宜食用過量,以免碘由血液循環,進入幼兒或胎兒體內,造成甲狀腺功能障礙。如果將紫菜和深色葉菜搭配食用,葉菜中的草酸會容易和紫菜形成草酸鈣,導致胃腸道內形成結石。


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