2013/07/13 收藏

海鮮大哉問 蝦蟹貝類Q&A

文/吳淑華‧攝影/王正毅
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魚類以外,各式各樣的海鮮處理方式多有不同,本篇介紹常見海鮮類別的處理及料理方式,其實並不難;只要把握撇步,鮮美Q彈的海鮮料理,就能簡單迅速上桌。

Q如何清洗蚵仔?
手沾鹽後,輕摸蚵仔,若有硬塊,表示有未去除乾淨的蚵殼;此外,要洗去蚵仔邊緣一圈黑黑的髒污,但力道要輕,以免搓破蚵包。且要注意,蚵仔的含鈉比例偏高,烹調時鹽的用量要小心,以免納攝食過量,增加心血管負擔。

Q如何挑選好吃的螃蟹?
挑選時,可以刺激螃蟹眼睛,看是否能靈活轉動,若將蟹肚朝上,能自行翻轉回來,表示活動力足。

Q蝦子入鍋前處理動作?
除了以水沖乾淨外,蝦頭尖角及蝦鬚要剪掉,並去除腸泥,以方便食用也更衛生。

Q如何讓蝦仁更脆?
最方便的方法,就是用蛋白抓醃一下,再進行烹調。也可以用太白粉抓一下,讓太白粉吸附蝦仁的黏液,入鍋前再洗去太白粉即可。

Q如何清洗花枝?
不論是超市還是市場買的花枝,外膜及內臟都已去掉乾淨;清洗時,將盾形肉身的皺摺裙邊剝開,以水沖乾淨;剝除尾鰭、皮膜及頭足中心最硬的部位;頭足部位切開,眼睛、嘴巴部分用剪刀剪除,再以水沖。

Q如何煮出適口的花枝、烏賊?
以滾水燙,很容易燙過老,可以用溫熱水泡熟的方法:水煮滾後關火,讓水溫降到80度左右,放入花枝、烏賊,用餘溫將花枝泡熟即可。

Q膽固醇指數較高的人就不能吃海鮮?
大部分的魚類脂肪含量低,吃了並不會讓膽固醇上升,比較需要忌口的是海鮮類中的魷魚、烏賊、蝦子、干貝、烏魚子、大閘蟹、紅蟳、魚卵膽等CSI指數(升膽固醇指數)較高的海鮮。


海鮮料理 貝類 蝦蟹 蚵仔 膽固醇


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