2013/07/13 收藏

怎麼判斷海鮮有多新鮮?─魚類

文/Joel‧文字整理/王盈力‧攝影/王正毅
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鮮美的海鮮令人垂涎,但入口時、無法言語形容的那份鮮甜和Q彈,絕對取決於食材夠不夠新鮮;基本上,海鮮只要新鮮,簡單烹煮就夠迷人。怎麼判斷呢?這些基本功一定要學的啦!

‧魚肚
魚肚如果出現不正常的腫脹、軟化或破損,表示內臟已經開始腐壞並進入腹腔與肌肉。

‧魚鰓
應該要呈現明亮且帶點透明感的紅色,如果是大型魚類,則鰓會較偏向暗紅色。眼睛魚眼睛應該要看起來很明亮、突出, 越是不新鮮的魚,眼睛會看起來混濁不透明並且呈灰白色,眼球則會變平。

‧魚尾
通常魚尾越是肥碩,這條魚的油脂含量和肉質就越好。

‧魚身
不新鮮的魚會出現皺摺且失去光澤,至於顏色則不是很好的指標。因為許多魚的皮膚會在死亡後迅速褪色。覆蓋在皮膚上的蛋白質黏液,通常在清理魚隻時便會洗去。如果還在的話,應該看起來清澈透明有光澤。不過蛋白質黏液會隨著時間凝結而看起來像牛奶,顏色也從灰白變成黃色、褐色。

‧魚腥味
真正新鮮的魚沒有魚腥臭味這回事,反而聞起來會有種草皮剛修剪過後的味道。不過很少人能夠有機會體驗這種味道。通常都類似海藻或是海岸旁的氣味,如果已經開始腐壞的魚,聞起來會有股氨水味。

‧切片類魚
魚排與魚片最好是選購時才從整條魚上切下來,因為魚肉一旦切下,新切面會立刻接觸到微生物與空氣,舊切面則會很快腐壞發腥。


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