2013/07/13 收藏

慢工細活,原汁原味 紫蘇梅人氣紅不讓

文/徐青山‧攝影/徐青山
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公館紫蘇、信義梅子皆是國內知名的特色農產,兩者結盟、相得益彰,慢工細活醃製的紫蘇梅,飽滿入味,天然的紅色素自然滲透,色澤美麗,而且不含防腐劑、色素及香精,保證原汁原味。

令人垂涎的紫蘇梅。

令人垂涎的紫蘇梅。

金庸武俠小說「笑傲江湖」中曾提及,來自西域、經過「四蒸四釀」的葡萄酒,美如仙品,令人神往;公館鄉農會的紫蘇梅雖然不及這般夢幻,不過醞釀過程也挺費工夫,僅加糖一項就得逐次漸進,作業6次才大功告成是常態,不辭辛苦,只為確保紫蘇梅的飽滿、香濃。

公館農會的紫蘇梅是人氣商品。

公館農會的紫蘇梅是人氣商品。

信義梅子醃製
紫蘇梅是公館農會的人氣商品,梅子來自南投縣信義鄉,紫蘇則是在地栽培。公館紫蘇、信義梅子皆是國內知名的特色農產,品質有口皆碑,兩者結盟、相得益彰,宛如天生的最佳拍檔。

公館農會遵循古法醃製紫蘇梅。

公館農會遵循古法醃製紫蘇梅。

配合原料的生產季節,紫蘇梅醃製通常於4月啟動,特選的梅子、紫蘇加入鹽、糖醃漬,添加作業得逐次進行,農會食品廠人員劉燕珠說明,糖分若一次加足,梅子會因溶液濃度變化而萎縮乾癟,因此糖分比例得慢慢調升,大約10天加一次,直到糖分達到設定值,前後約需6次。

農會食品廠人員劉燕珠對紫蘇加工技術十分熟稔。

農會食品廠人員劉燕珠對紫蘇加工技術十分熟稔。

開發各式加工品
如此慢工細活,醃製而成的紫蘇梅飽滿入味,分裝、密封前,再放入乾燥化的紫蘇葉,讓天然的紅色素自然滲透,色澤更漂亮,最後經高溫常壓殺菌,即可上架。

「好家釀果珍好酒」入選2013農漁會百大精品。

「好家釀果珍好酒」入選2013農漁會百大精品。

公館農會開發系列紫蘇加工品,除了紫蘇梅外,還有紫蘇醬、紫蘇梅冰棒,集合淮山、芡實、雪蓮子、小米、燕麥等十幾樣食材的「紫氣蘇活」精力湯,可生食、沖泡、入菜,另外新成員「好家釀果珍好酒」,甫入選農委會2013農漁會百大精品,為苗栗縣「唯三」入選代表。

紫蘇醃製品的用途多多,以養生保健為訴求。

紫蘇醃製品的用途多多,以養生保健為訴求。

「好家釀」屬再製酒,原料均為公館當地農特產,釀製手法則依循傳統,劉燕珠說,釀製好家釀的紫蘇,前置作業醃製曬乾的半成品,需再蒸過,以逼出紫蘇的香氣,兼有殺菌作用。紫蘇浸泡3個月,酒香已濃,6個月以上風味更佳。

紫蘇葉約每2星期採收一次,隨時提供市場需求。

紫蘇葉約每2星期採收一次,隨時提供市場需求。

淳樸客鄉有三寶
公館是淳樸的客家農鄉,工商不興,農業是經濟重心,紫蘇之外,紅棗、芋頭、福菜並稱「公館三寶」,皆具全國知名度,這幾樣代表性農產都著重加工,加工技術洋溢古風、強調天然,例如紫蘇梅,即不含防腐劑、色素及香精,保證原汁原味。

公館農會生產的紅棗茶訴求養生功效。

公館農會生產的紅棗茶訴求養生功效。

農會供銷部主任兼食品廠長李文達指出,紫蘇、紅棗等特產,原即具有草本中藥材的性質,養生保健為訴求重點,各項加工作業中,不該加的一概不加,維持天然本色,是農會一貫堅持的原則。

Data
公館鄉農會 037-225211
苗栗縣公館鄉館東村大同路266號

信義梅子與公館紫蘇是加工的好搭檔。

信義梅子與公館紫蘇是加工的好搭檔。

紫蘇梅DIY
阿金姐工作坊提供
圖/楊慧玉

用鹽搓至表面絨毛掉落、出水。

用鹽搓至表面絨毛掉落、出水。

原味Q梅這樣做

選用七至八分熟青梅→用鹽搓至表面絨毛掉落、出水→入桶重壓一至兩天→洗去鹽分、晾乾一至兩天→敲破,讓果肉與籽稍有分離,有助於入味→加糖醃製→出水後,將糖水倒出(糖水可保留,用來醃製小菜、沖泡梅汁等)→放糖醃製→有發酵起泡感,再放糖醃製→放置兩到三個月即可。

加入紫蘇多彩多滋

選取嫩葉晾乾→磋鹽,以去除辛澀,彰顯香氣→與梅汁稍為熬煮→放涼後加入原味Q梅中。

紫蘇葉搓鹽。

紫蘇葉搓鹽。

加入紫蘇多彩多滋

選取嫩葉晾乾→磋鹽,以去除辛澀,彰顯香氣→與梅汁稍為熬煮→放涼後加入原味Q梅中。


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