2015/06/02 收藏

提鮮添色,辛香入味 紫蘇,為佳餚畫龍點睛

文.圖/徐青山
42 8205

流貫公館的後龍溪,發源於泰安山區,沿途沒有工廠污染,水質潔淨,土壤礦物質含量豐富,又有涼冷山風調節,提供紫蘇最舒適滋長的環境,辛勤栽培20多年,林乾銘越種越起勁,他認為,紫蘇是健康養生的好食材,公館山水合宜,應讓紫蘇生生不息。

層層疊疊的紫蘇葉,即將可以採收。

層層疊疊的紫蘇葉,即將可以採收。

餐桌上,紫蘇從來不是主角,但少了這味辛香,不少高檔料理頓然失色失味。有時,客串角色反而更搶戲,紫蘇有此稟賦。

「紫蘇達人」林乾銘說起紫蘇栽培頭頭是道。

「紫蘇達人」林乾銘說起紫蘇栽培頭頭是道。

早年多外銷日本
紫蘇的味道不易形容,它雖是食材,卻鮮少單獨食用,品質評比,端視提鮮入味的表現是否恰到好處,即便是被稱為「紫蘇達人」的林乾銘,聊起栽培,學問一籮筐,形容其風味,反而詞窮。

林乾銘是公館鄉農會理事,栽培紫蘇資歷超過20年,在他眼裡,鮮嫩度是評比紫蘇的重點,葉片的紫色越深越鮮嫩,越嫩則香氣越濃,枝梢新抽出的一心兩葉,即屬頂級品。

公館是國內紫蘇著名產地,早年多外銷日本,日人視其為珍貴食材,廣泛運用於海鮮料理,加工品項也多,連種子也可提煉香油、花朵萃取香精;國人也擅用紫蘇,除了美味,更重視其調和食性的功能,現代科學分析,紫蘇的組織成分對於葡萄球菌、大腸桿菌有一定的抑制作用。

公館生產的紫蘇,聞名國內外。

公館生產的紫蘇,聞名國內外。

栽培環境得天獨厚
紫蘇是公館代表性農產之一,能在國內外打下名聲,林乾銘歸功於當地的土壤及水質。

紫蘇花超級「幼秀」,非常迷你、可愛。

紫蘇花超級「幼秀」,非常迷你、可愛。

林乾銘以採收機為紫蘇田「剃頭」,枝梢光禿禿的。

林乾銘以採收機為紫蘇田「剃頭」,枝梢光禿禿的。

流貫公館的後龍溪,發源於泰安山區,沿途沒有工廠污染,水質潔淨,土壤則富含礦物質,又有涼冷山風調節,提供紫蘇舒適的滋長環境。林乾銘強調,公館紫蘇的色澤,就是比平原地帶的台中、彰化產出更漂亮、「有深度」。

林乾銘栽培的紫蘇,多數供應公館鄉農會食品廠加工之用,農會開發系列加工品,常見的紫蘇梅、紫蘇醬、紫蘇梅冰棒外,還有結合雪蓮子、芡實、淮山等素材,訴求養生保健的「紫氣蘇活」精力湯,紫蘇還可入酒,新成員「好家釀」紫蘇酒,別具風韻。

新葉冒出,2個星期後就可採收了。

新葉冒出,2個星期後就可採收了。

保持鮮嫩,透早採收
紫蘇約於元旦播種,清明節開始採收,平均2個星期剪一次葉,可連續採收10次以上。4、5月新葉生成,最為鮮嫩;過了6月,漸入中壯年,入秋轉涼,紫蘇的生命週期接近尾聲;10月初,採完最後一梯次,植株老化,開始開花結籽、孕育子代。

如同茶葉一樣,一心二葉的紫蘇,品質最優。

如同茶葉一樣,一心二葉的紫蘇,品質最優。

高檔茶葉講究一心二葉,需以手採,紫蘇也差不多,專供餐廳的生鮮料理,多半是一葉一葉人工採摘,且為保持葉面完整漂亮,多以溫網室呵護;林乾銘的紫蘇用於加工,無需如此講究,可借助機械採收,他大多於清晨5時採收,以保持鮮嫩度,效率天差地別,適可因應農村勞動人力不足的難題。

公館山青水秀,森林蒼鬱,孕育優異農產。

公館山青水秀,森林蒼鬱,孕育優異農產。

辛勤20多年,林乾銘越種越起勁,他認為,紫蘇是健康養生的好食材,公館山水合宜,應讓紫蘇生生不息。

紫蘇的產量高,可採收超過10次。

紫蘇的產量高,可採收超過10次。

芋頭是公館三寶之一,品質優異。

芋頭是公館三寶之一,品質優異。


美味紫蘇 紫蘇 林乾銘 苗栗公館 紫蘇梅 養生食材