2013/07/16 收藏

台灣特色土雞 特ㄉㄨㄞ特鮮甜

圖文/楊慧玉
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Q彈滑嫩的口感,鮮甜的肉質,為什麼在土雞城、餐廳裡吃到的土雞好像都特別好吃?除了烹調有撇步之外,食材本身就有差別!

閹雞

閹雞

台灣有幾種特色土雞,通常以餐廳為主要通路,因此許多人會在餐廳品嚐到,但較少有機會自己買來料理。特色土雞飼養期長、產量較少是原因之一;消費者少見、不了解其特性,不知該怎麼料理,也是主要原因。

據中華民國養雞協會統計,全台每年土雞產量約1億2千萬隻,其中紅羽土雞及黑羽土雞二大主流雞種就佔了9成,剩下的1成即稱為「特色土雞」。特色土雞包括閹雞、鬥雞、放山雞、珍珠雞、古早雞、烏骨雞等,不僅品種多、體型大小各異,肉質特性也有不同,與一般白肉雞更有明顯差異,傳統料理方式多以原味呈現為主,如白斬雞、醉雞、清燉、藥膳等。

黑羽土雞

黑羽土雞

品種、飼養方式別具特色
「特色」土雞名符其實,有別於集約化大規模飼養的主流雞種,不論在品種或是飼養方式上皆具特色,鬥雞、竹北仿雞體型較大;放山黑羽土雞、古早雞則為小型特色雞的代表,而閹雞則是祭祀、酬神時不可或缺的貢品。

飼養方式也有不同,空間必須寬廣,讓雞隻有充足運動量,肉質才能彈牙;飼養時間也較長,期間長達5-8個月以上,和白肉雞飼養40天、土仿雞3個多月,相差甚多。飼養後期會餵食玉米粉、穀物、酒粕、牧草等特殊飼糧,讓雞肉累積不同風味,口感更豐富、香甜。

餐廳料理及所販售食材皆採用台灣在地食材的「良食究好」董事長吳昆民表示,台灣特色土雞最珍貴之處在於飼養期長,肉質成熟、無腥味,而獨特的飼料配方與寬廣的養殖活動空間,更讓特色土雞擁有豐富香甜的彈牙口感。該餐廳也開發出新菜色,如法式竹北仿雞卷、鬥雞清高湯、慢燉放山雞及爐烤脆皮閹雞等,並規畫近期上架台灣生鮮土雞販售。

★特色土雞飼養期與主要產地
鬥雞:重約6-8台斤,飼養期6個月,產地以苗栗、台中、台東為主。
竹北仿雞:重約8-10台斤,飼養期6個月,產地以桃園、新竹為主。
放山黑羽土雞:重約3-4台斤,飼養期5個月,產地以嘉義、台南、台東為主。
閹雞:重約10-15台斤,飼養期8-10個月,產地以桃園、新竹、苗栗、台中、台東為主。


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