2013/07/18 收藏

糖,你用對了嗎?(2)

文/林羿彣‧攝影/陳熙倫‧資料提供/李德全
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糖的種類繁多,除了甜度有差異之外,適用的料理也有所不同;什麼樣的糖做甜點,而不會影響食材原味,什麼樣的糖能激發香味,讓料理更出色呢?只要用對糖,做甜點、料理都能提升不少香氣!

Q:白糖經常用於何種料理?
A:白糖適用無色料理。
白糖用在料理時,主要目的為保持色澤,並且避免過多的雜味,因為白糖屬於精製糖較後端,甜味低可維持料理的原有味道,並增添些許香味。如製作燕窩時,會需要燕窩呈現白色透明狀態,且不能掩蓋燕窩本身的鮮味,因而白糖為最佳選擇。

Q:黑糖經常用於何種料理?
A:消暑剉冰、甜湯用黑糖最對味。
一般使用的粉狀黑糖,只需加點白糖和二砂糖,也能達到塊狀如沖繩黑糖般的香味,適合用在添加輔助香氣的食品;如製作甜湯時,或是夏日最愛的黑糖挫冰,都可以有效提升食物的香氣和風味。

Q:紅糖經常用於何種料理?
A:糕餅類常用紅糖激發香味。
紅糖較常使用在糕餅類的食品製作,因為紅砂糖能熬製糖漿,色澤漂亮能使糕餅顏色變深,且糖蜜的味道濃厚,賦予糕餅更多的香味。

Q:冰糖經常用於何種料理?
A:適合做甜湯,不會影響食材原味。
冰糖和白糖的糖量和純度較高,比較甜,但因為還原糖的成分不高,故食用時無法感覺明顯的甜度和甜味,容易誤以為甜度沒這麼高。冰糖可用於泡咖啡、紅茶,使用冰糖常依個人喜好,但用來製作較精緻的甜湯,的確比較不會影響食材本身的味道,如雪蛤或是蓮子湯都合適。若滷肉或滷豬腳,加冰糖或白糖、紅糖皆可,風味無明顯差別。

流言破解
有傳言,老人家若有糖尿病,可以食用冰糖加入甜品中,此為荒謬之談,絕對不可。因為冰糖雖然口中吃起來不那麼甜,但實際的含糖量很高。

Q:砂糖、糖粉、糖霜的差別在哪裡?用途也不同嗎?
A:糖粉和糖霜皆為砂糖製品。
砂糖為一般料理用的糖類。糖霜則是糖的一種製品,利用白糖+蛋白製作,多用於蛋糕甜點的裝飾,並非調味料。而糖粉則是將砂糖變細一點,糖粉較細且容易受潮結成塊狀,因此會拿來加入澱粉防止結塊,作為點心。

Q:調味用糖類香氣濃度的排名由高至低?
A:黑糖>紅糖>白糖>冰糖。
糖類越精製,香氣越低。表示當糖類內含的雜質越多香氣越濃厚,香氣排名由高至低為黑糖>紅糖>白糖>冰糖。

Point
糖類的香氣,跟糖蜜的味道成正比,蔗糖中糖蜜的成份越高,香味越濃郁。




甜點 白糖 黑糖 紅糖 冰糖